Spaghetti cozze e alghe con cremino freddo di riso e alghe rosse

Ricetta per 4 persone

400 g di cozze bollite e sgusciate
30 g di alghe essiccate
100 g di cioccolato fondente
20 g di latte
200 g di riso carnaroli pavese
300 g di spaghetti
sale, aglio e olio extravergine d’oliva

Bollire 200 g di riso stracotto, lasciarlo raffreddare nell’acqua di cottura e frullare il tutto fino a ottenere un composto omogeneo. Aggiungere 10 g di alghe e il latte, portare a 80°C per 3 minuti. Raffreddare a -20°C. Passare al Pacojet e preparare il cremino ricoperto di cioccolato e alghe.

Nel frattempo cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata. A metà cottura versare in una padella con aglio e olio, mantecare aggiungendo un po’ di brodo ottenuto dalla bollitura delle cozze e alghe.
Frullare le cozze nel Pacojet e essiccare il composto al forno a 40°C per circa 4 ore.

Finitura
Servire gli spaghetti con il cremino di alghe e riso sul fondo di cozze essiccate.