Pasta e fagioli con emulsione di cozze

Francesco Sposito

INGREDIENTI

Per 4 persone
2 kg cozze
500 g fagioli cannellini di Acerra
3 spicchi d’aglio fresco
1 costa di sedano
1 carota
Timo e rosmarino
Olio extravergine d’oliva
250 g pasta secca (tubetti)
 

PROCEDIMENTO

Pulire le cozze, porle in una padella sul fuoco con olio e uno spicchio d’aglio e farle aprire. Sgusciarle recuperando il liquido di cottura. Togliere il budello dalle cozze ed emulsionarle con dell’olio extravergine d’oliva a bassissima acidità.

In una pentola cuocere i fagioli con uno spicchio d’aglio e un rametto di rosmarino. Scolarli a metà cottura e raddoppiare il liquido delle cozze con quello dei fagioli.

In una casseruola far soffriggere l’olio e l’aglio, aggiungere i fagioli e successivamente il liquido necessario per cuocere la pasta. Portare a bollore e versare i tubetti, a metà cottura aggiungere 3 cucchiai di emulsione di cozze. Ultimare la cottura, impiattare in una fondina e aggiungere un ultimo cucchiaio di emulsione di cozze, una macinata di pepe e timo in rametti.
 

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