4.0 Tutto cominciò

Gianluca Fusto

INGREDIENTI

Stroisel di grué
375 g zucchero
375 g farina Petra 1
300 g farina di mandorla Sicilia
375 g Aquolina Val di Noto
75 g Burro 82% M.G.
Grué di cacao

Caramello Orizaba
295 g zucchero semolato
26 g glucosio
52 g burro liquido
425 g copertura Orizaba 39%
49 g burro di cacao
15 g fior di sale
575 g panna fresca 35%
11 g gelatina in fogli Oro 2 g
52 g burro placche 82% M.G.

Biscotto al cioccolato
336 g pasta di mandorla bianca
75 g Acquolina
155 g zucchero semolato
112 g tuorli d’uovo
187 g uova intere
97 g albume d’uovo
75 g zucchero semolato
75 g farina 45
90 g burro liquido chiarificato
Cuor di Guanaja

Crema di mandorla
272 g latte intero UHT
228 g pasta di mandorla bianca
12 g Acquolina
7 g glucosio
420 g gelatina
556 g copertura Ivoire
5 g panna fresca 35%
zest di limone fresco

Gelatina di ciliegie
734 g polpa di ciliegie
117 g zucchero semolato
59 g zucchero semolato
18 g pectina NH
8 g alginato
65 g acqua

Ganache montata Araguani
369 g panna 35% M.G. UHT
41 g glucosio
41 g zucchero invertito Sosa
311 g copertura Araguani 72%
738 g panna 35% M.G. UHT

Sorbetto mascarpone e vaniglia
1356 g acqua minerale
358 g zucchero semolato
119 g glucosio atomizzato Sosa
60 g zucchero invertito Sosa
246 g latte scremato in polvere
12 g stabilizzante SE 64
836 g mascarpone
12 g stecca di vaniglia Polinesia

PROCEDIMENTO

Stroisel di grué
Mettere il grué in un mixer e ridurlo in polvere aggiungendo lo zucchero poco per volta. Setacciare tutti gli ingredienti in polvere e unirvi il burro freddo a cubetti, amalgamando nella planetaria con la foglia. Conservare nel frigorifero a 4°C. Passare l’impasto al tritacarne per ottenere delle palline. Congelare immediatamente e in seguito cuocere in forno a 150°C.

Caramello Orizaba
Scaldare una pentola delle giuste dimensioni e ivi caramellarvi a secco lo zucchero a 190°C. Decuocere con il burro liquido e quello normale girando con una frusta. Aggiungere la panna precedentemente portata a bollore con il glucosio. Riportare di nuovo a bollore con l’aiuto di una marisa. Mettere in una caraffa graduata il caramello e passare al mixer per affinare la struttura. Aggiungere poco per volta al cioccolato precedentemente sciolto, sino a ottenere una consistenza elastica e brillante. Aggiungere quindi la colla di pesce, trampata in precedenza, e il fior di sale.

Biscotto al cioccolato
Diluire la pasta di mandorle, i tuorli, lo zucchero e le uova intere mixate e montare il tutto nella planetaria con la foglia. Montare gli albumi aggiungendo, poco per volta, lo zucchero rimanente sino a ottenere una struttura perfettamente aerea. Setacciare la farina e, nel frattempo, far fondere la copertura e il burro a 50°C.
Mescolare una piccola parte degli albumi con la copertura e il burro fuso per ottenere una consistenza liscia e leggera. Aggiungere la miscela di pasta di mandorle, uova e tuorli. Incorporare le farine e finire con il restante degli albumi. Stendere 680 g di biscotto sul salpa e cuocere a 180°C a valvola chiusa per 7 minuti.

Crema di mandorla
Fondere il cioccolato Ivoire a 55°C e aggiungervi la pasta di nocciola. Portare a bollore il latte insieme al glucosio, unire la gelatina precedentemente trampata. Versare poco a poco sulla copertura così da ottenere un’emulsione ben stabile. Mixare. A questo punto aggiungere la panna con la scorza di limone e far raffreddare almeno 12 ore in frigorifero.

Gelatina di ciliegie
Portare a 43°C la polpa di frutta. Aggiungervi la prima miscela di zucchero e l’acqua. Unirvi a 50°C la seconda quantità di zucchero miscelato in precedenza con pectina e alginato. Diluire con l’ausilio di una frusta e portare a bollore con l’aiuto di una marisa. Colare direttamente in un quadro di 44x32 cm posto in abbattitore su silpat. Far raffreddare quindi tagliare o al coltello o alla chitarra.

Ganache montata Araguani
Versare lentamente il composto bollente di panna e glucosio sulla copertura tritata, mescolando al centro per creare un cuore elastico e brillante, indice di emulsione avviata. Questa consistenza dovrà essere conservata fino alla fine dell’impasto. Continuare aggiungendo poco a poco la panna liquida. Frullare alla fine e mettere da parte. Mescolare in pari quantità la ganache di base e la panna liquida fredda. Cristallizzare al fresco per 2 o 3 ore, meglio una notte, prima di montare il composto con la frusta per ottenere una consistenza abbastanza densa da poter essere lavorata con la tasca o la spatola.

Sorbetto mascarpone e vaniglia
Unire allo stabilizzante parte dello zucchero semolato. Miscelare l’acqua e il latte in polvere e scaldare a 20°C, aggiungervi quindi lo zucchero invertito e portare a 25°C. In seguito versarvi il glucosio atomizzato. Raggiunti i 45°C aggiungere il composto di zucchero e stabilizzante.
Portare il tutto a 82/84°C. Far marinare insieme alla stecca di vaniglia. Lasciare raffreddare e maturare per almeno 6 ore. Riscaldare la base a 35°C ed emulsionarla con il mascarpone freddo. Mantecare.
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 crediti: Brambilla - Serrani

Gianluca Fusto
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