Cannolo latte, riso, ‘nduja

Enrico Panero

Foto Brambilla-Serrani

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INGREDIENTI

Per la cialda

125 g farina di riso

125 g farina 00

40 g albumi

acqua           

150 g riso carnaroli

 

Per il ripieno

150 g riso carnaroli

50 g ‘nduja

latte

40 g burro

40 g grana

origano

100 g mozzarella di bufala

peperoni di Senise

PROCEDIMENTO

Per la cialda

Impastare gli ingredienti come una pasta fresca. Far riposare l'impasto per un’ora in frigorifero. Far bollire una parte del riso in acqua salata, a cottura ultimata scolare e disporre in teglia. Essiccare per 2 ore a 70°C. Tirare il panetto a sfoglie fini e coppare a cerchio. Arrotolare attorno a un cannolo di acciaio, spennellare di albume, cospargere con il riso essiccato. Friggere la cialda a 190 °C.

Per il ripieno

Fare un fondo con ‘nduja e olio extravergine, tostare insieme il riso. Bagnare con il latte salato e portare a cottura. Mantecare con burro e grana. Far raffreddare e aggiungere origano e mozzarella di bufala a cubetti.

Finitura

Riempire la cialda con la farcia di riso fredda e chiudere le estremità con peperoni di Senise croccanti.

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Enrico Panero
Da Vinci

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Pannycous Cannolo 100% cous cous
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Identità Milano 2015

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