Cannolo “ il mio bollito”

Enrico Panero

Foto Brambilla-Serrani

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INGREDIENTI

Per la cialda

200 g farina 00

100 g acqua

20 g olio extravergine

5 g sale

2 g miele

                      

Per il ripieno

300 g lingua

300 g coda

300 g testina          

80 g sedano

80 g carota

80 g cipolla

 

Per la salsa verde

200 g prezzemolo

80 g pane raffermo

4 filetti acciughe dissalate

aceto di barolo

1 uovo sodo

100 g olio extravergine

1 radice di rafano              

mostarda di Cremona

PROCEDIMENTO

Per la cialda

Impastare gli ingredienti fino a ottenere una massa omogenea. Far riposare l'impasto. Tirare in sfoglia sottile, coppare a cerchio e avvolgere attorno a un cannolo di acciaio. Friggere finché croccante.

Per il ripieno

Realizzare il bollito con i tre tagli in brodo aromatico con sedano, carote e cipolle. A cottura raggiunta, scolare i tagli e farli raffreddare. Tagliare a piccola brunoise il bollito e riporre in una bowl.

Per la salsa verde

Ammollare la mollica del pane con l'aceto per circa 10 minuti, strizzare il pane e battere a coltello fine con le acciughe dissalate, il prezzemolo e l'uovo sodo. Diluire il battuto con olio extravergine.

Finitura

Condire la brunoise di bollito con la salsa verde e rafano fresco grattugiato. Farcire il cannolo e chiudere le estremità con il rafano candito e con la mostarda di cremona a cubetti.

 

 

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Enrico Panero

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