Pannycous Cannolo 100% cous cous

Enrico Panero

Foto Brambilla-Serrani

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INGREDIENTI

Per la cialda

60 g cous cous a grana grossa

40 g acqua                                     

5 g aceto

10 g marsala          

4 g sale

40 g farina di semola di grano duro

20 g albume

 

Per il ripieno

1 cipollotto

8 g paprika

6 g peperoncino fresco

200 g pomodorini datterini         

100 g cous cous

50 g gamberi          

100 g sgombro

80 g calamari

prezzemolo

scorza di limone

sale

30 g mandorle

50 g friggitelli          

PROCEDIMENTO

Per la cialda

Unire il cous cous con il sale e bagnarlo con l'acqua calda. Farlo gonfiare per 15 minuti, dopodiché impastarlo con gli ingredienti rimanenti fino a ottenere una massa omogenea. Farla riposare per 1 ora. Tirare a sfoglie molto sottili. Coppare, avvolgere attorno a un cannolo di acciaio, spennellare la pasta avvolta con albume e passare nel cous cous sgranato. Friggere finché dorato.

Per il ripieno

Fare un fondo con cipollotto, paprika, peperoncino, olio extravergine e far cuocere per 10 minuti. Aggiungere i pomodorini tagliati, sale e cuocere per circa 20 minuti. Aggiungere il cous cous al pomodoro in modo da far assorbire il liquido. A parte tagliare il pescato a piccoli trancetti, saltare tutto separatamente e aggiungere al pomodoro. Correggere con scorza di limone e prezzemolo.

Finitura

Farcire le cialde con il composto a base di cous cous freddo e chiudere le estremità con mandorle tostate e brunoise di friggitelli.

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Enrico Panero

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Identità Milano 2015

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