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Del Duca, profumo di pasta

Come si crea un pastificio dal nulla, ce lo racconta un ex-musicista tornato apposta in Salento

23-08-2016

Foto ricordo al Malcandrino di Monteroni poco fuori Lecce, venerdì 19 agosto a cena. Da sinistra verso destra: lo chef Alfredo De Luca e i coniugi Marsano, Daniele e Gabriella, titolari del Pastificio Del Duca a Parabita, sempre in provincia di Lecce, da loro stessi fondato

Tutto merito di un piatto di fettuccine al peperoncino gustato a inizio anno al Malcandrino, il ristorante che per poche decine di metri rientra nel territorio comunale di Monteroni ma che gravita su Lecce, con tanto di università in pratica al di là della strada. Alle prese con l’eterno problema di non mangiare davvero troppo, evito quello che so bene non entusiasmarmi. Tra queste le paste aromatizzate, quasi sempre bocconi “avvelenati” per turisti e illusi. Uno sogna profumo di porcini, tartufi, spinaci o limone e quando getta la pasta nell’acqua bollente, tempo tre secondi l’incantesimo è finito, tutto dissolto.

Quella volta no, merito di Daniele Marsano e di sua moglie Gabriella, titolari del Pastificio Del Duca di Parabita (Lecce), da loro stessi creato partendo dal nulla. Pura passione. E merito pure di Alfredo De Luca che al Malcandrino, dove Sabrina Nuzzo è la regina di sala e cantina, è lo chef dove ho cenato assieme con i coniugi Marzano proprio per conoscerli e farmi raccontare la loro storia. Meno di cent’anni in due, cinquanta solo lui visto che è del 1966, entrambi di Parabita ma entrambi figli di emigrati in Svizzera. Si sarebbero conosciuti a Milano: «Quando avevo 10 anni, i miei decisero di tornare a Parabita. Che detestai subito. Non appena maggiorenne scappai a Siena per studiare e alla lunga diventare musicista con base a Milano dove Gabriella, dopo avere studiato all’Istituto Marangoni, era designer da Versace».

Due diverse fettuccine prodotte dal Pastificio De Luca e trasformate in due ottimi piatti da Alfredo De Luca al Malcandrino. A sinistra quelle classiche, in un pesto leggero e cozze pelose a crudo, a destra quelle con il peperoncino nell'impasto

Due diverse fettuccine prodotte dal Pastificio De Luca e trasformate in due ottimi piatti da Alfredo De Luca al Malcandrino. A sinistra quelle classiche, in un pesto leggero e cozze pelose a crudo, a destra quelle con il peperoncino nell'impasto

La svolta nel 1998: «Era novembre, stavo suonando a Napoli, al Notting Hill, e uno del gruppo mi invitò a visitare il pastificio di suo padre a Gragnano, era piccolo e purtroppo non esiste più. Ci andammo che era ancora notte, le quattro del mattino. Venni assalito dal profumo del grano e capii che quello sarebbe stato il mio futuro. Profumava di buono. La gente sottovaluta la memoria olfattiva, bisognerebbe guardare e riguardare Profumo di donna con Al Pacino».

Un’illuminazione ma non basta. Marsano va subito a sbattere contro la realtà: «Per qualsiasi mestiere ti venga in mente di fare trovi la scuola giusta. Eccetto per coloro che decidono di diventare pastai e io volevo aprire il mio pastificio e Gabriella con me. In pratica entrambi sentivamo di avere compiuto un primo, appagante percorso professionale e ci sentivamo pronti a imboccare un nuovo confronto, ma come? Leggemmo di tutto, furono 5 anni di letture e di studi e nel 2003 iniziammo».

A quel punto delle vita, Parabita non era più la prigione da cui scappare: «La nostra idea era di creare un modello produttivo che desse risultati economici senza venire meno alla qualità del prodotto. Iniziammo dalla pasta fresca, anche ripiena, salmone piuttosto che cinghiale. No, niente pasta all’uovo, non appartiene a questa terra. La pasta fresca, vendite a parte, ci permetteva di

Gli Gnocchetti Del Duca in zuppa di pescato locale e verdure, ingredienti perfetti e sapori netti, tanto lavoro e tanta sapienza in ogni passaggio

Gli Gnocchetti Del Duca in zuppa di pescato locale e verdure, ingredienti perfetti e sapori netti, tanto lavoro e tanta sapienza in ogni passaggio

studiare la materia prima, il grano, come reagiva, come si comportava a contatto con l’acqua piuttosto che il calore. Questo in previsione della pasta secca. Che arrivò nel 2005 e fu un bagno di sangue, tre anni davvero pesanti».

Per più motivi: «Non avevamo un modello di riferimento e le varie leggi in materia non aiutano. Basta un esempio: nella grande distribuzione costa di più un chilo di farina di un chilo di spaghetti, qualcosa non torna. Noi italiani abbiamo la presunzione di sapere tutto, ma non è così e anche per pigrizia culturale diamo per scontata la qualità e sulla pasta i più si limitano a discutere della cottura. Ma tutto quello che viene prima? Oggi produciamo 300 chili al giorno per una ottantina di formati diversi e sono ormai passati otto anni da quando abbiamo iniziato a vedere la luce. I più si stupiscono e ci dicono meravigliati che le nostre aromatizzate in cottura non perdono profumi. Ci credo, essicchiamo a 40° e tutto disteso, nulla di appeso, per non stressare gli impasti e permettere una completa, naturale assimilazione di ogni fattore».

Note utili: il Pastificio Del Duca ha sede in via Berta 74 a Parabita in provincia di Lecce, telefono 0833.594335, email info@pastadelduca.it. Purtroppo il vecchio sito, pastificiodelduca.it, è crollato e il nuovo non è ancora pronto.


Rubriche - Affari di Gola di Paolo Marchi

Pagina a tutta acquolina, uscita ogni domenica sul Giornale dal novembre 1999 all’autunno 2010. Storie e personaggi che continuano a vivere in questo sito

a cura di

Paolo Marchi

nato a Milano nel marzo 1955, al Giornale per 31 anni dividendosi tra sport e gastronomia, è ideatore e curatore dal 2004 di Identità Golose.
twitter @oloapmarchi