Corso per Food Event Manager

La torta di mele di casa Klugmann

Ognuno ha la sua ricetta del popolare dolce, quella della chef dell'Argine a Venc˛ Ŕ dei nonni paterni

18-09-2016

Un dettaglio della ricetta della Torta di mele (vera) arrivata alla chef Antonia Klugmann dai suoi nonni paterni e da lei proposta all'Argine in località Vencò a Dolegna del Collio in provincia di Gorizia

Le eccezioni non mancheranno, ma saranno davvero minime. Sono infatti fortemente convinto che ognuno ha nella sua memoria un dolce a base di mele, la sua torta di mele. Magari non è esattamente una torta rotonda da tagliare a fette, magari è una crostata o sono frittelle prima fritte e poi polverizzato con lo zucchero, magari quello a velo. Quale che siano ricetta e forma, sempre mele sono.

Nel mio caso la memoria è popolata da due bontà, una legata alla nonna paterna, Emma, nata a fine ottocento quando il Trentino apparteneva ancora all’Impero Austro-Ungarico, l’altra a mia madre Graziella, una che dalle ricette, più il tempo passava e più sottraeva perché non ingrassassi. L’arrivo a Milano della nonna – o il mio in Valsugana – coincideva con la preparazione dello strudel, magistrale. Veli di pasta sottilissima per racchiudere tocchetti di pomi, cannella, uvetta e pinoli. Anni e anni dopo,  ne ho mangiato uno altrettanto buono da Norbert Niederkofler in Alta Badia, al St. Hubertus, il ristorante dell'hotel Rosa Alpina.

La torta di mele dei nonni Klugmann, molto più buona di quanto non sia bella l'immagine

La torta di mele dei nonni Klugmann, molto più buona di quanto non sia bella l'immagine

Nel mio ricettario, una sorta di diario verde, conservo le ricette della torta di mele di mia madre. Potrebbero essere di più se a un certo punto non avesse insistito troppo con l’alleggerirla fino a sciuparne la magia. Meno pinoli, meno uvetta, meno zucchero, meno uova, meno burro, niente più liquore di cassis versato sulla fetta… Basta farla e, soprattutto, basta mangiarla. Non si possono violentare i ricordi all’infinito.

Poi una domenica, domenica 7 agosto, capita di fare colazione da quella grande cuoca e grande donna e persona che è Antonia Klugmann all’Argine in località Vencò a Dolegna del Collio, telefono +39.0481.1999882. In tavola prima il salato e poi il dolce. Un’ottima prima colazione, con sorpresa: una torta di mele molto casalinga e ben poco da alta pasticceria, di quelle che noi comuni mortali dobbiamo impegnarci nel forno di casa perché venga bene e una chef come Antonia fa con la mano sinistra senza tanto faticare.

Mi sono commosso perché, boccone dopo boccone, mi ha riportato con la memoria alla torta di casa io ragazzo. Così è per la triestina. Mi sono fatto inviare la ricetta che riporto ora. Solo che a lei arriva dai nonni paterni e, rispetto alla

mia, prevede, oltre al rum, un doppio uso delle mele, una parte va versata nell’impasto e il restante steso sopra. Poi in forno.

Nella pagina di appunti personali scritti a mano, è chiamata «Torta di mele (vera)». Ingredienti: 400 gr farina 00; 4 uova; 150gr burro; 300 gr zucchero; 150 gr latte; 150 gr rum; 1500 gr di mele lavate, sbucciate e tagliate a fettine; 1 stecca vaniglia; 1 cucchiaino di cannella; la buccia di 1 limone grattugiata; 1 bustina di lievito per dolci.

Procedimento: Montare le uova con il burro e lo zucchero. Aggiungere la farina setacciata con il lievito, il latte e il rum. Quindi unire all’impasto mezzo chilo di mele. Versare infine in uno stampo imburrato e coprire tutta la superficie con il restante chilo di mele, condite in precedenza con la vaniglia, la cannella e la buccia del limone. Infornare 40 minuti a 180°.

Notarella finale: io adoro abbinare alla torta di mela un buon gelato, crema o vaniglia. Slurp.


Rubriche - Affari di Gola di Paolo Marchi

Pagina a tutta acquolina, uscita ogni domenica sul Giornale dal novembre 1999 all’autunno 2010. Storie e personaggi che continuano a vivere in questo sito

a cura di

Paolo Marchi

nato a Milano nel marzo 1955, al Giornale per 31 anni dividendosi tra sport e gastronomia, è ideatore e curatore dal 2004 di Identità Golose.
twitter @oloapmarchi