Carlo Cracco

Che cosa si può dire ancora di Carlo Cracco, vicentino, giramondo come tutti i cuochi – perché sono l’esperienza, l’osservazione e la conoscenza che contribuiscono a edificare una grande cucina – dal 2001 a Milano, dal 2018 al timone del ristorante in Galleria, il salotto nobile della città? Si può dire che ha una bella barba da anti-guru, che è un uomo positivo e che ama le sfide, soprattutto quelle tra i fornelli. 



Ad esempio, in occasione dello sbarco a Milano di Le Fooding, la manifestazione francese che mette insieme i grandi maestri della cucina in un clima da concerto rock, ha preparato il piatto meno banale e più sconvolgente, abbinando ostrica e rognone (lo ha anche affiancato ai ricci di mare). Cracco incrocia i sapori (insalata calda e funghi, crema bruciata all’olio con burro di olio), ma il suo non è solo un gioco che utilizza i prodotti e li mischia per il semplice desiderio di esaltare in contrasto. La sua è una filosofia di sintesi: alla fine non è la diversità a essere esaltata, ma un nuovo gusto che si è formato. Non è assemblaggio, è ricerca. È una sfida perché non è facile mantenere un ristorante come questo nel centro di Milano con questa eccellenza di offerta e di magia. Ma Carlo riesce a sedurre ogni volta con la sua simpatia e la sua capacità di non dare nulla per scontato.

 Ecco, è questo che affascina ancora, dopo anni di frequentazione e conoscenza. La sua positività si declina nella capacità di essere se stesso e al tempo stesso di rimettersi in discussione, senza cedere alla tentazione di sintonizzarsi sulle mode o sulle comodità di una cucina ripetitiva e quindi “facile”.

L’altro aspetto che ci piace di Carlo e che è significativo per la definizione di un “comandante” è che si è sempre attorniato di bravi collaboratori, come Luca Sacchi o, prima ancora, Matteo Baronetto e Luca Gardini, ora partiti per altri lidi. 

La bravura di chi ti sta attorno è sempre un segnale importante della tua. Soltanto i mediocri, infatti, si scelgono collaboratori scadenti. Per questo Carlo Cracco brilla insieme con la sua squadra e regala sempre qualche esperienza nuova. Come i bravi cuochi, anche i bravi gourmet girano, s’informano, provano. E poi ritornano sempre nei luoghi in cui si è provato qualcosa di speciale, dove la memoria ha fatto un nodo. Il mio, attorno a Carlo Cracco, è bello grosso.