Contraste, il capolavoro dei Due Mondi

Il tocco, a Genova e in Liguria, è anche il nome del cappello alto alto dei cuochi. Anche perché prima di tutto è un superbo, intenso e goloso sugo rosso di carne, il tuccu zeneize. Perfetto per tutti i tipi di pasta e formati, è stato al centro della puntata di martedì 21 aprile di Capolavori italiani in cucina mandando in sollucchero i conduttori, Michelle Hunziker e Gerry Scotti.

Appuntamento speciale in questa occasione a Striscia la notizia perché il tocco è il protagonista di una simpatica storia grazie a Matias Perdomo e Simon Press, gli chef-patron di Contraste a Milano, Thomas Piras in sala e cantina  il terzo socio. Nessuno di loro due è genovese e nemmeno ligure. Matias è nato a Montevideo e Simon a Buenos Aires, sui due lati del Rio de la Plata, il fiume d’argento che separa Uruguay e Argentina.

A sinistra Simon Press e a destra Matias Perdomo, il primo argentino e il secondo uruguagio, entrambi trapiantati a Milano dove sono chef e titolari del ristorante Contraste a Milano

Breve parentesi. Non si ha idea, finché non si è su uno dei suoi bordi, scegliete voi quale, della sua immensità. Estuario dei fiumi Uruguay e Paranà, è lungo 290 chilometri e largo 48 alla loro confluenza fino a toccare i 220 quando sfocia nell’Atlantico. Oggi è considerato fiume a tutti gli effetti, ma a lungo molti lo hanno ritenuto un golfo formato dall’oceano.

E il tocco, il tucu per gli chef ospiti? Ha spiegato Perdomo: «L’idea, una volta messe radici sui Navigli a Milano, era quella di proporre un piatto che ci rappresentasse, noi che arriviamo dal Rio de la Plata. Ci siamo così chiesti quale fosse il più tradizionale che abbiamo e la risposta è stata la Pasta col tucu. Così

ho chiamato mia sorella Soledad per farci inviare la ricetta casalinga, l’abbiamo provata e bingo, ci siamo detti che era quello il piatto della famiglia che si riunisce la domenica, il nostro piatto».

Però le cose hanno poi riservato una sorpresa: «Abbiamo pensato a una versione di pasta ripiena e quando l’abbiamo messa in carta, tante persone dicevano che faceva ricordare loro i loro nonni. Ci stupimmo, mica potevano esserci così tanti argentini e uruguagi a Milano. Indagammo e capimmo che le connessioni tra i nostri Paesi di origine e l’Italia sono così tante da investire anche le tradizioni in cucina».

Come si prepara questa bontà lo ha spiegato Simon Press: «Si parte da un soffritto di cipolle, carote e peperoni (sì, avete letto bene: peperoni e  non sedano, ndr) che facciamo andare in una pentola con olio d’oliva anche se da noi non c’è. Una volta stufata bene, aggiungiamo la carne di manzo tagliata a tocchetti, la facciamo dorare e una volta dorata la bagniamo con vino rosso. Evaporato bene l’alcol, vi uniamo dei pomodori pelati e lasciamo andare tutto a lungo. Alla fine regoliamo di sale».

E a quel punto, inizia la ricetta targata Contraste. Ha raccontato Matias: «La parte interessante è che abbiamo pensato a dei ravioli di pasta all’uovo, solo i tuorli, ma invece di farcirli con spinaci, ricotta o carni, come è classico che sia, andiamo a riempirli con del pane della mollica che viene imbevuta nel tucu, compiendo quel gesto quotidiano che si faceva a casa intingendo il pane nel sugo. Così hai il ricordo dei giorni di festa con i tuoi cari. No, da noi non si dice fare scarpetta, noi diciamo che pucciamo».

E quando la linea è tornata nello studio, tanti sorrisi da parte della coppia di conduttori con Gerry Scotti, quello che si intende per una buona forchetta, ha chiuso con una bella immagine: «Un raviolo ripieno di pane imbevuto nel tucu, una matrioska di saporiiiii».

Per saperne ancora di più, qui trovate la ricetta e qua la puntata con il capolavoro di Perdomo e Press.