Bioesserì, quando cucina e mixology si esaltano a vicenda

La bella lezione a Identità Cocktail di Federico Della Vecchia e Domenico Cosentino. Alla ricerca del pairing perfetto...

11-04-2019
Da sinistra: Maurizio Trezzi, che ha condotto la l

Da sinistra: Maurizio Trezzi, che ha condotto la lezione di Federico Della Vecchia e Domenico Costantini, chef e barman di Bioesserì

Si fa presto a dire biologico. Un termine, suo malgrado, spesso abusato o utilizzato con estrema disinvoltura quando si parla di ortaggi, frutta, olio, vino. La responsabilità è da ascrivere a chi bada più al marketing che alla sostanza. A quelli che cavalcano le mode invece di crearle o a sfrontati avventurieri di pentole e fornelli capaci di cucinare specchietti buoni solo per le allodole.

C’è qualcuno che, invece, prende il tema decisamente più sul serio. Verifica, seleziona, sceglie. E poi assembla, prepara e propone. Da Bioesserì, concept restaurant certificati bio a Palermo e Milano, fanno esattamente così. I fratelli Borgia sono siciliani, di Palermo. E da una terra dove il biologico è modus operandi dalla notte dei tempi, sono partiti alla conquista di Milano dove, a Brera e fra poco in una seconda location in zona Gae Aulenti, hanno dato vita al loro progetto di ristorazione.

Che sempre di più andrà a integrare i cibi, preparati in cucina dallo chef Federico Della Vecchia e i drink mixati al bancone da Domenico Cosentino. Da Bioesserì piatti e cocktail nascono insieme. Per esaltarsi a vicenda, per scompaginare le regole dell’algebra del gusto dove 1+1 fa di sovente molto più di 2.

«Da Bioesserì cerchiamo di costruire esperienze complete dove gli elementi presenti nel piatto trovano esaltazione e si amplificano grazie al cocktail – spiega Della Vecchia – dove il cliente li può facilmente ritrovare. Insieme a Domenico vogliamo elaborare pairing per accentuare le caratteristiche di gusto e di selezione delle materie prime proposte nei nostri piatti».

Preparazioni che partono dalla ricerca, meticolosa, della qualità nei prodotti. «Abbiamo fatto fra i primi questa scelta – racconta Vittorio Borgia insieme al fratello Saverio proprietari dei locali – l’inizio è stato complicato sia per la mancanza di cultura diffusa sia per la difficoltà nel reperire con continuità materie prime davvero eccellenti. Adesso le cose sono cambiate. I produttori sono tanti e lavorano con capacità e meticolosità. E la clientela ha capito la filosofia che guida l’offerta di Bioesserì, l’apprezza e la sceglie».

E nel bellissimo locale milanese, con tanti tavoli ben distanziati, soffitto a cassettoni e pareti con mattoni a vista, la selezioni di piatti usciti dalla cucina di Della Vecchia e le pizze preparate con farine integrali convincono i tanti avventori. 

Sul palco di Identità di Cocktail Federico e Domenico hanno portato una parte del menù e della carta beverage ma soprattutto hanno spiegato la ricerca che sovraintende alla preparazione di piatti e drink che si uniscono e si fondono. Come nel caso della prima proposta un Ceviche di ricciola preparato direttamente nella coppetta e macerato in un Coral Bay, variazione di un Tommy’s Margarita.

«Il cosiddetto “Leche de Tigre” - spiega Federico Della Vecchia – normalmente preparato per la marinatura del pesce con succo di agrumi, peperoncino e coriandolo, viene sostituito da un drink su base Mescal, usato al posto della Tequila, messo in infusione a 40 gradi, sotto vuoto, per 50 minuti con tutti gli aromi e le spezie utilizzati per la classica marinatura del Ceviche. In questo caso sono stati usati coriandolo, cipolla marinata, lime, peperone e pepe. Poi abbiamo aggiunto l’alga Kombu per dare una nota salina più spinta. Con questo si compone il piatto direttamente nel bicchiere per consentire la marinatura della ricciola. Il risultato è una sorta di mangia e bevi di grande freschezza e gusto».

La seconda proposta è stata una pizza bianca romana alla pala, morbidissima grazie alla lunga lievitazione e all’uso di farine, ovviamente, bio, condita con un’emulsione di ricci di mare e una salsa alla 'nduja che viene affumicata per contrastare la base ferrosa del riccio. Per elevare questi sentori si aggiungono della bufala affumicata e della ventresca di tonnetto.

«In abbinamento a questo piatto – dice Domenico Cosentino – ho pensato di proporre una rivisitazione dell’Old Fashioned. Lo preparo con un Bourbon infuso a 70° gradi sottovuoto per 50 minuti con delle mandorle fritte e salata di Barrafranca. Alla fine del processo il liquido viene abbattuto per separare la base grassa dell’olio di mandorla e ottenere un bourbon profumato che fa da base al drink. Invece della classica zolletta di zucchero bianco utilizzo il Moscovado, con sentori di melissa e liquirizia, e sostituisco l’angostura con una goccia di China».

La fusione fra piatto e drink risulta perfetta e la soddisfazione dell’ospite assicurata cosi come la certezza di aver mangiato e bevuto in maniera salutare e naturale. 


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