Luigi Salomone
Conchiglie di pasta, liquirizia, germogli di lenticchie e brodo di porrodi Andrea Berton
Dall'Italia Ristorante Delicato a Contigliano: fine dining a misura d’uomo tra natura, stagionalità e famiglia
Ricetta per 4 persone Insalata liquida 1 cespo di insalata scarola 1 dl olio extravergine d’oliva sale acqua di raffreddamento acido ascorbico - Vitamina C Stracciatella di bufala 1 burrata di bufala 0,5 dl crema di latte Trucioli di pane briciole di pane di Fobello Acciughe 15 g di acciughe dissalate Erbe aromatiche 1 rametto di timo limone 1 rametto di santoreggia 1 rametto di maggiorana
Insalata liquida Tagliare e lavare l'insalata. Sbollentarla per pochi minuti in abbondante acqua salata e acido ascorbico, utile per evitare l'ossidazione. Raffreddarla in acqua e ghiaccio, scolarla conservando l'acqua di raffreddamento e successivamente strizzarla. Frullare la scarola con l'acqua di raffreddamento, emulsionando con abbondante olio extravergine d’oliva. Regolare di sale. Stracciatella di bufala Privare la burrata dell'involucro di pasta filata ricavandone solo il cuore da utilizzare. Frullarlo con l'aggiunta di latte. Trucioli di pane Conservare le briciole di pane che si formano tagliando il pane di Fobello. Acciughe Togliere le acciughe dal sale, pulirle, dissalarle e conservarle in olio extravergine di oliva. Erbe aromatiche Sfogliare i rametti utilizzando solo le foglie più piccole. Servizio Con l'aiuto di un cucchiaio, stendere la stracciatella in una fondina. Ricoprirla con l'insalata liquida, aggiungere i trucioli di pane, le acciughe e le erbe aromatiche.
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