Uovo alla carbonara…

Iside De Cesare

INGREDIENTI

Per l’uovo
5 uova
Farina
Pan grattato
Pecorino
Olio
Sale
Pepe

Per la crema di pecorino
250 g panna
Pecorino

Per i ciccioli
Guanciale

Per la sbrisolona di pecorino
500 g farina
20 g sale
250 g burro
150 g pecorino
150 g uova
50 g tuorlo d’uovo
 

PROCEDIMENTO

Preparare la crema di pecorino sciogliendo nella panna dell’abbondante pecorino grattugiato fino a ottenere una crema liscia. Impastare la sbrisolona come fosse una pasta frolla e cuocerla, nel frattempo far soffriggere il guanciale in una casseruola fino a renderlo croccante.
A parte impanare i tuorli passandoli nel pan grattato e porli su un pezzo di carta da forno. Caricare un sifone con l’albume e un pizzico di sale.
In uno stampo rotondo monoporzione mettere l’albume montato a sifone, cospargerlo di pecorino e successivamente cuocerlo al vapore. Nel frattempo scaldare l’olio e friggere il tuorlo.

Presentazione
Versare sul fondo di una scodella la crema di pecorino, adagiarvi la meringa salata cotta al vapore e infine il tuorlo fritto. Cospargere con i ciccioli, la sbrisolona e pepare.
 

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Iside De Cesare

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Strudel riccio con gelato di zuppa inglese
Ricetta presentata a
Identità Milano 2012