Coniglio locale grigliato con scampi di Læsø

Paul Cunningham

INGREDIENTI

Per 4 persone

4 scampi freschi giganti dell’isola danese di Læsø
2 selle di coniglio locale di medie dimensioni
1 cucchiaino di semi di finocchio tostati macinati
sale marino di Læsø di Poul

Per il chutney
4 pomodori verdi a dadini
2 mele verdi a dadini
2 scalogni di Gotland affettati finemente
100 g di zucchero
1 dl di aceto di mele Lilleø
1 cucchiaino di semi di finocchio tostati macinati

Per l’aïoli
4 patate novelle
1 finocchio
2 spicchi d’aglio
1 cucchiaio di Pastis
1 dl di maionese all’olio di oliva
succo di limone
olio extravergine di oliva
sale marino di Læsø di Poul

Per l’insalata
1 finocchio
1 mazzo di foglie di ruchetta selvatica di Gotland
succo di limone
olio di colza di Bornholm
sale marino di Læsø di Poul

PROCEDIMENTO

Per il chutney, fare bollire i pomodori, le mele e gli scalogni con lo zucchero, l’aceto e i semi di finocchio per circa 10 minuti, finché il condimento non si sarà ispessito e ridotto.

Adesso la salsa aïoli: brasare le patate e il finocchio spezzettati con un po’ d’acqua e di olio d’oliva, poi frullare con la maionese. Completare la salsa con un po’ di succo di limone, Pastis e aglio fresco; aggiustare il gusto con il sale di Læsø.

Condire il coniglio e gli scampi con i semi di finocchio macinati e il sale marino. Grigliare su carboni ardenti.

Preparare e condire l’insalata; impiattare i diversi elementi e rifinire con una spolverata di semi di finocchio tostati per intensificare gli aromi.
Coniglio locale grigliato con scampi di Læsø
Un laghetto rupestre della mia infanzia, così poetico Ostriche di Venø alla piastra, acqua gelificata, molluschi e piante marine.