Francesco Apreda

Victor Arguinzoniz

Juan Marì e Elena Arzak

Corrado Assenza

Alex Atala

Jason Atherton

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La Pergola del Rome Cavalieri

via A. Cadlolo, 101
Roma
T. +39.06.35092152
lapergolareservations.rome@hilton.com

 

Cono di verdure con pesce fritto

Sandwich di calamaro ripieno di mozzarella e chips di tapioca

Il Cioccolato

 

Heinz Beck

La Pergola del Rome Cavalieri

Heinz Beck è uno dei tantissimi tedeschi stregati dall’Italia. Il suo viaggio ha toccato con il cuore la Sicilia (sua moglie  Teresa è palermitana) e con la testa Roma da dove non è ancora per fortuna ripartito, anzi i suoi viaggi in Baviera fatti nell’ultimo lustro si contano sulle dita di una mano. Heinz, taglia, occhi e capelli da folletto dei boschi, è nella capitale da undici anni, dal 1994, da quando l’hotel Cavalieri ha puntato su di lui per lanciare in orbita planetaria il ristorante sul tetto, la Pergola, da dove si gode un panorama unico della capitale, specie la sera.

Il prescelto non aveva esperienza alcuna nel Buon Paese: si era fatto le ossa in ottimi indirizzi di Monaco di Baviera, Friburgo e Maiorca, più avanti ancora Berlino, fino a essere chiamato dal suo omonimo Heinz Winkler, un sudtirolese trapiantato in Baviera, come sous chef del Residenza ad Aschau. Era il 1991 e Beck di quel periodo ama ricordare che era il pasticciere di Winkler e se oggi è chef a 360° è tutto merito suo che si è dovuto riprogrammare mentalmente, e non una sola volta. Da pensieri dolci a pensieri dolci e salati e da una gavetta soprattutto tedesca a una realtà italiana dove non gli veniva chiesto di fare la cucina delle sue radici ma quella della sua terra di adozione.

«Ho impiegato 3 anni a ragionare da italiano e da cuoco e non più da pastry-chef tedesco», confesserà un giorno. Non c’è dubbio sul fatto che alla Pergola si mangi italiano, con materie prime italiane e un tocco di leggerezza che rende semplice ogni preparazione. Con l’uscita a fine novembre dell’edizione 2006 della guida Michelin ecco la consacrazione in virtù della terza stella. E quando gli ho chiesto, con malizia, se quelle tre stelle dovevamo considerarle italiane o tedesche, la sua risposta è stata pronta e bella: «Non ho dubbi: sono le quinte dell'Italia e non le ottave della Germania. Nella mia cucina non c'è un ingrediente, una cottura o una tradizione che appartenga al Paese dove sono nato». Ed è vero. Per la cronaca, di stelle Beck ne vanta un'altra ancora, quella dell'Apsleys del Lanesborough Hotel di Londra, ottenuta ad appena 4 mesi dall'apertura. Un record.