Dattilo e Kresios, cattedrali nel deserto

Le storie, per molti versi simili, di due ristoranti che dettano esempio a Sud. Grazie a Caterina Ceraudo e Giuseppe Iannotti

18-04-2017

I Bottoni di mandorle e 'nduja in brodo di buccia di patata bruciata di Caterina Ceraudo, del ristorante Dattilo a Strongoli (Crotone), un esempio di grande ristorazione al Sud, nonostante tutto. Per certi versi, un caso di successo del tutto simile a Kresios di Telese Terme (Benevento), chef Giuseppe Iannotti

Attraversare chilometri di desolante e rarefatta urbanizzazione restituisce un senso di vaga inquietudine, come di ineluttabilità. Così, percorrere strade e stradine di un sonnolento Sud per raggiungere mirabili luoghi di ristoro diventa quasi un viaggio interiore. Che sia estate oppure inverno, in provincia di Crotone o nei pressi di Benevento, il copione suggerisce una domanda: saranno cattedrali nel deserto?

Esistono giovani che scelgono di onorare la terra che ha dato loro i natali, anche se quella terra è un luogo difficile in cui dare forma ai propri sogni e realizzare progetti ambiziosi. Lei, Caterina Ceraudo, è un'enologa calabrese e lui, Giuseppe Iannotti, un (quasi) ingegnere campano. Hanno storie familiari diverse, percorsi di vita non proprio assimilabili, stili e linguaggi differenti, ma alcune cose in comune: sono chef talentuosi, ambiziosi, che hanno scelto di sviluppare il loro pensiero nei luoghi d'origine, terre spesso ostiche, lente, a tratti rassegnate.

Kakuni e porro di Giuseppe Iannotti, Kresios

Kakuni e porro di Giuseppe IannottiKresios

Caterina, allieva di Niko Romito, ha preso le redini del ristorante Dattilo all'interno dell'azienda vinicola di famiglia, a Strongoli (Crotone); Giuseppe, pressoché autodidatta, è titolare del ristorante Kresios, dentro un'antica masseria che ospita anche una bottega e alcune camere, alle porte di Telese Terme (Benevento). Pietra a vista in entrambi i locali, di un'eleganza antica e rustica il primo, con tovagliato candido e candele, di una classe tutta contemporanea il secondo, dall'arredo scuro e minimale.

Caterina riprende i sapori della sua Calabria ricavandone la purezza e l'essenza; equilibrio, pulizia e concentrazione di gusto si riassumono in un piatto emblematico e a dir poco folgorante: i Bottoni di mandorle e 'nduja in brodo di buccia di patata bruciata. Sulla stessa linea e concezione, piatti come gli Spaghetti con borragine e ricotta salata, o il Sgombro, yogurt di pecora, finocchietto e pompelmo.

Caterina Ceraudo, relatrice all'ultima edizione di Identità Milano (foto Brambilla/Serrani)

Caterina Ceraudo, relatrice all'ultima edizione di Identità Milano (foto Brambilla/Serrani)

Giuseppe, dal canto suo, è un creativo intelligente e misurato, le eco della tradizione campana si percepiscono appena, e le sue proposte sono frutto di grande curiosità, apertura al mondo e consapevolezza. Una sintesi della sua cucina la si può trovare in due piatti apparentemente antitetici ma consonanti, che vedono dialogare diverse anime: il Kastuobushi di vitello e scampo, e gli Spaghetti allo scoglio. In questo gioco di anime, ben si inseriscono anche piatti (o finger) come Caviale e champagne, Pop corn di animella, o Rana pescatrice e umeboshi.

Due luoghi dai quali si esce divertiti e arricchiti. Pur nella loro diversità, entrano a pieno titolo nel novero delle grandi esperienze enogastronomiche. 

Giuseppe Iannotti a Milano, sabato 4 marzo scorso (foto Brambilla/Serrani)

Giuseppe Iannotti a Milano, sabato 4 marzo scorso (foto Brambilla/Serrani)

Negli ultimi anni, regioni come Calabria e Campania stanno risalendo la china grazie allo sviluppo del turismo e alla grinta di giovani talenti come Caterina e Giuseppe. E al pari dei nostri due, altri giovani chef e imprenditori stanno investendo in queste terre, con risultati confortanti. Sappiamo tuttavia quando è difficile, in assenza di un tessuto socioeconomico adeguatamente strutturato e consolidato, portare avanti idee e progetti importanti: il ristorante Dattilo, per sostenersi, può contare sull'azienda agricola di famiglia, mentre il Kresios è supportato dalla bottega, dal catering e delle consulenze dello chef.

Si tratta di vere e proprie eccellenze che danno lustro alle loro regioni, ma che hanno ancora bisogno di sostegno per poter vivere e crescere. E' lecito chiedersi, allora, se rimarranno casi isolati, cattedrali nel deserto, o se riusciranno a creare un volano per l'economia e lo sviluppo di quelle terre, diventando catalizzatori di eccellenze enogastronomiche, come è accaduto in altri luoghi in Italia e all'estero.


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Riflessioni e annotazioni a ruota libera di Lisa Foletti alle prese con ristoranti in Italia e nel mondo