Mango&ostriche

Soufflé di mango, sorbetto di ostriche e granita di Ramandolo Dri

Sergio Colalucci - Sergio Dondoli - Luca Landi - Mauro Petrini - Giancarlo Timballo

INGREDIENTI

Soufflè di mango
40 g di burro
45 g di farina
270 g di succo di mango crudo
30 g di liquido di ostriche
2 tuorli d’uovo
140 g di albume d’uovo
2 g di albume liofilizzato
5 g di sale
5 g di lievito baking
15 g di maizena

Sorbetto di ostriche
130 g di ostriche
495 g d’acqua
150 g d’acqua di ostriche ricavata dall’apertura
100 g di destrosio
60 g di maltodestrine
11 g di glicerina
1 g di succo di limone
3 g di neutro per sorbetto
50 g di glucosio dry

Granita di Ramandolo Dri
750 gr vino Ramandolo
50 gr sciroppo di zucchero per sciogliere la colla di pesce
4 gr colla di pesce
3 gr sale

Croccante di mango
250 g di purea di mango cotta sottovuoto
150 g di maltodestrine
75 g di farina

PROCEDIMENTO

Soufflè di mango
Con la farina e il burro ottenere un roux e farlo cuocere, bagnarlo con il centrifugato di mango fresco e farlo cuocere un paio di minuti. Mettere questa base a lavorare in un piccola planetaria con la frusta e aggiungere i rossi d’uovo e l’acqua d’ostriche, facendo lavorare fino al completo raffreddamento. Riservare in frigorifero. Montare i bianchi d’uovo, con quelli liofilizzati, a neve con il sale e fermarli con la maizena. Unire i due composti con attenzione e riempire gli stampi da soufflé precedentemente imburrati, e cuocere in forno.

Sorbetto di ostriche
Miscelare tutte le polveri con l’acqua e pastorizzare la base a 85°C, abbattere di temperatura e far maturare in frigo per una notte. Il giorno successivo aggiungere l’acqua d’ostriche a crudo, le ostriche crude, e una parte cotte (per il 20% circa), il succo di limone e frullare fino a che non risulti liscio e uniforme. Mantecare in gelatiera e riservare fino al momento di servizio a circa -11°C.

Granita di Ramandolo Dri
Far scaldare lo sciroppo e scioglierci la colla di pesce precedentemente ammollata, diluirvi il vino e fare congelare, girando di continuazione.

Croccante di mango
Mescolando a freddo gli ingredienti portarli in ebollizione e stenderli molto finemente su di un foglio di carta da forno e farlo seccare a 80 g. Prima che sia completamente secco tagliare dei triangoli e formare dei piccoli coni, ora portare a completa essiccatura.

Presentazione
Riempita la tazzina del soufflé, farlo cuocere per circa 12-13 minuti e servirlo appena esce dal forno con il gelato e la granita guarnita con il piccolo cono di pasta di mango. Per completare il servizio, il gelato deve essere sprofondato nel centro del soufflé e sormontato di granita.