Foie gras, Earl Grey, miele e gelatina di zenzero

Marcus Eaves

INGREDIENTI

120 g di foie gras d’anatra
200 ml di tè Earl Grey
5 g di lecitina
2 cipolle lionesi caramellate
500 g di consommé di miele e zenzero
2.5 g di agar-agar

PROCEDIMENTO

Portare a ebollizione il consommé di miele e zenzero. Aggiungere l’agar-agar, bollire per un minuto, riporre la gelatina in un gastronorm a temperatura ambiente. Tagliare aiutandosi con un anello.

Aggiungere la lecitina al tè, mixando e mescolando con un minipimer fino a formare una schiuma. Friggere delicatamente il foie gras in padella.

Disporre tutti gli ingredienti insieme nel piatto, posizionando le cipolle sotto il foie gras e la schiuma sopra di traverso.
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Marcus Eaves

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Capesante saltate, lumache dell’Herefordshire, Vacherin Mont d’Or
Ricetta presentata a
Identità Milano 2009

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Pannacotta di noce moscata, insalata di clementini e gelato di marmellata
Ricetta presentata a
Identità Milano 2009