Gnocchi di banana

Thiago e Felipe Castanho

INGREDIENTI

Ingredienti per 6 persone

Per gli gnocchi
500 g banane
120 ml acqua
70 g amido di manioca
sale
3 g polvere di annatto
20 ml olio di noci del Brasile

Per il burro bruciato
200 g burro

Per l’olio di foglia di banana
20 g foglie di banana
60 ml olio di noci del Brasile

Per la pelle di banana
100 g puré di banana
sale

Per la finitura
30 g noci del Brasile
 

PROCEDIMENTO

Per gli gnocchi
Arrostire le banane con la buccia in forno a 180°C per 10 minuti, sbucciarle e mettere da parte la buccia. Lavorare le banane fino a ottenere un puré molto liscio e aggiustare di sale. Mescolare l’amido di tapioca con l’acqua e tenere da parte.
In una padella cuocere il purè di banane e aggiungere lentamente l’amido di tapioca continuando a mescolare. Unire l’olio e la polvere di annatto. Togliere dal fuoco e mettere in frigorifero. Togliere dal frigo e dare al composto la forma desiderata.

Per il burro bruciato
Mettere il burro in una casseruola e cuocerlo finché caramellato. Il burro otterrà un colore scuro e un sapore di nocciola.

Per l’olio di foglia di banana
Tostare le foglie di banana in una casseruola e metterle da parte. Mescolare le foglie tostate con l’olio e inserire il tutto in un sacchetto sottovuoto. Cuocere per 40 minuti a 50°C e mettere da parte.

Per la pelle di banana
In un silpat stendere molto sottile il puré di banana, salare e cuocere in forno a 120°C per 40 minuti.

Per la finitura
All’interno della buccia posizionare gli gnocchi di banana, condire con il burro bruciato, l’olio di foglie di banana e guarnire con la pelle di banana e con le noci grattugiate.
 

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Thiago e Felipe Castanho

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Pesce con açaí
Ricetta presentata a
Identità Milano 2013