Sfoglia al miso, al prezzemolo, al croccante, lumache e crema d’aglio

Anthony Genovese e Marion Lichtle

INGREDIENTI

Sfoglia al miso
100 g farina tipo 00
50 g semola
1 tuorlo d’uovo
60 g miso rosso

Sfoglia al prezzemolo
25 g acqua di prezzemolo
25 g purea di prezzemolo
0,75 g agar agar

Sfoglia croccante
15 g farina tipo 00
15 g farina per tempura
150 g brodo
35 g olio extravergine d’oliva
50 g acqua
20 g burro fuso

Crema d’aglio
10 spicchi d’aglio
100 g latte
20 g miso

PROCEDIMENTO

Sfoglia al miso
Impastare gli ingredienti nella planetaria e lasciar riposare l’impasto per circa 3 ore. Stendere la pasta con uno spessore di 3 mm e tagliare la sfoglia con un coppapasta di 4 cm di diametro.

 

Sfoglia al prezzemolo
Sciogliere l’agar agar nell’acqua di prezzemolo portandola a 90°C, togliere dal fuoco e mescolare alla purea. Versare il composto in un contenitore creando una sfoglia dello spessore di 3 mm. Una volta raffreddata, tagliarla con un coppapasta di 4 cm di diametro.

Sfoglia croccante
Setacciare le farine e miscelarle con l’aiuto di una frusta agli altri ingredienti. Filtrare il composto così ottenuto allo chinois. Lasciare riposare in frigo per circa 3 ore. Disporre 4 coppapasta del diametro di 4 cm all’interno di una padella antiaderente e versarvi il composto (quanto basta per ottenere una sfoglia sottile).

Crema d’aglio
Pulire gli spicchi d’aglio privandoli dell’anima e sbollentarli per 5 volte partendo sempre da acqua fredda. Unire l’aglio al latte e continuare la cottura. Aggiungere il miso e frullare.

Presentazione
Creare sul fondo del piatto una goccia di crema d’aglio. Adagiarvi sopra una lumaca cotta leggermente in burro nocciola e foglie di coriandolo e sfumata con succo di limone e cherry.
Porre la sfoglia di prezzemolo a lato della lumaca e dalla parte opposta adagiare la sfoglia di miso cotta in acqua salata e mantecata con burro, pepe e foglia di alloro.
Coprire con la sfoglia croccante.

 

 

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nella foto, Anthony Genovese

crediti: Brambilla - Serrani

Anthony Genovese e Marion Lichtle

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Gnocchi di marzolino, piselli e animella di vitello
Ricetta presentata a
Identità Milano 2016

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crediti: Brambilla -Serrani

Lattuga, arachidi, gelato al latte
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Identità Milano 2016

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Tortello di mela cotogna al vapore, battuta di cervo, caviale di more
Ricetta presentata a
Identità Milano 2013

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Foto Brambilla-Serrani

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Ricetta presentata a
Identità Milano 2017

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Fusilloni Felicetti, lumache di mare e ventriglio d’anatra
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Identità Milano 2017

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Dolci, colori ed emozioni…
Ricetta presentata a
Identità Milano 2011