Il silenzio del bosco

Daniel Facen

INGREDIENTI

Per 4 persone

Per la lombatina di cervo
400 g lombatina di cervo
3 g carragenina Kappa
Sale
Erbe

Per il pane alla barbabietola
300 g barbabietola cotta
200 g acqua
80 g albume super montante
50 g glucosio

Per la crema di piselli
500 g piselli freschi con bacello
300 g acqua

Per i ravioli di zucca
500 g crema di zucca
1 foglio di colla di pesce
uova di lumaca

Per il distillato di terra
Terra di bosco distillata
agar agar
acqua

Per il croccante al rosmarino
200 g isomalto
Rosmarino

Ricotta di capra
120 g ricotta di capra
125 g panna
1 limone del Garda grattugiato
 

PROCEDIMENTO

Per la lombatina di cervo
Tagliare la lombatina a pezzetti e rosolarla con il sale e le erbe. Con la carcassa preparare un classico fondo di cervo. Usare una piccola parte di fondo per nappare il piatto.
Prendere 500 g di fondo e passarlo nella fusion wap a 35°C a 160 giri al minuto per 40 minuti. Raccogliere l’acqua evaporata e conservarla in frigorifero.
Prendere 250 g di fondo e aggiungere la carragenina Kappa, portare a ebollizione, far raffreddare il composto dandogli una forma di botte con l’aiuto dei palloncini.

Per il pane alla barbabietola
Frullare in un mixer la barbabietola con l’acqua. Aggiungere l’albume, passare nella planetaria e montare a forte velocità. A metà della lavorazione aggiungere il glucosio.
Stendere il composto su un silpat e metterlo a seccare in forno a 70°C per 24 ore.

Per la crema di piselli
Frullare i piselli, aggiungere l’acqua, filtrare e passare nella fusion wap a 38°C a 160 giri minuto per 40 minuti. Raccogliere il composto del pallone di partenza (la parte verde).

Per i ravioli di zucca
Preparare la crema di zucca con un fondo di scalogno, timo e basilico. Aggiungere la colla di pesce precedentemente reidratata, stendere la crema su un silpat e farla seccare a 70°C per 12 ore. Con un coppapasta ritagliare dei dischi, aggiungere le uova di lumaca e chiudere a mezza luna.

Per il distillato di terra
Legare la terra di bosco distillata con agar agar (1 g di agar ogni 100 g di acqua).

Per il croccante al rosmarino
Sciogliere l’isomalto e portarlo a 125°C, alla fine aggiungere il rosmarino tritato. Frullare il composto, metterlo in forma e creare dei cilindri.

Ricotta di capra
Mettere il composto in un sifone e farlo riposare in frigorifero.
 

LEGGI LA SCHEDA
Clicca qui per leggere il profilo dello chef

Daniel Facen

Clicca qui per leggere la ricetta

Dopo la pesca
Ricetta presentata a
IdentitÓ Milano 2012