Baccalà e lepre

Moreno Cedroni

INGREDIENTI

100 g sella di lepre
125 g salsa di soia
125 g miele di acacia
50 g olio extravergine di oliva
20 g scalogno
4 g aglio tritato
1 g anice stellato
50 g pomodori ramati
50 g carota
25 g zucchero
200 g acqua
40 g glucosio
5 g lamponi liofilizzati
50 g mirtilli rossi
5 g aceto di lampone
100 g filetto di baccalà
500 g olio di semi di arachide
50 g sedano
 

PROCEDIMENTO

Disossare la sella di lepre e marinare sottovuoto il filetto di baccalà con la salsa di soia e il miele per 24 ore. Preparare il brodo di lepre rosolando 150 g di ossa di lepre nell’olio con l’aggiunta dell’anice stellato e successivamente unendo 750 g di acqua. Far sobbollire per 15 minuti, regolare di sale e filtrare.

Con i ritagli di carne preparare la salsa soffriggendo nell’olio lo scalogno e l’aglio tritato, successivamente unire la carota, i ritagli di carne e il pomodoro. Aggiungere 200 g di brodo, far sobbollire per 10 minuti, regolare di sale e frullare.

Tagliare la lepre cruda a dadini della stessa grandezza del sedano e della carota. Per il brodo leggero far bollire l’acqua con lo zucchero e aggiungere una pizzico di sale, i lamponi liofilizzati e l’aceto di lamponi, frullare e passare al setaccio. Per la cottura del baccalà portare l’olio di semi a 70°C, immergere il filetto di baccalà finché non raggiunge al cuore la temperatura di 48°C.

Presentazione
Disporre alla base del piatto i dadini di lepre, di sedano e di carota e i pezzetti di lampone, al centro porre il filetto di baccalà con sopra un cucchiaio di salsa di lepre e intorno un cucchiaio di brodo leggero. Ultimare con una pennellata di lamponi rossi frullati.
 

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crediti: Brambilla - Serrani

Moreno Cedroni

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