Raviolo di alga chlorella con gelato ai ricci di mare, crema al topinambur e brodo di crostacei

Diego Crosara

Foto Brambilla-Serrani

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INGREDIENTI

Per il gelato ai ricci di mare

275 g latte

200 g polpa di ricci

125 g brodo di pesce

100 g succo di arancia

90 g trealosio

50 g saccarosio

25 g destrosio

45 g panna

40 g latte magro in polvere

20 g olio di oliva

4 g neutro

1,5 g buccia di arancia

25 g inulina

1,2 g sale

Per i ravioli alla alga chlorella

400 g farina

250 g uova

50 g acqua

15 g alga

Per la crema di topinambur

300 g topinambur

30 g olio extravergine

brodo vegetale

Per il brodo di crostacei

3 kg carapaci di gamberi

3 l acqua

100 g sedano

100 g cipolla

50 g porri

200 g vino bianco

PROCEDIMENTO

Per il gelato ai ricci di mare

In una pentola portare a 85° il latte e la panna. A parte in una caraffa capiente mescolare tutte le polveri (trealosio, saccarosio, destrosio, neutro, sale, latte in polvere e inulina), versare il composto caldo sulle polveri e mixare per alcuni minuti. Unire il succo, la buccia di arancia e il brodo di pesce continuando a mixare. Infine unire la polpa di riccio e l’olio di oliva e continuare a mixare. Mantecare. Congelare il gelato a forma di piccole palline, che saranno il ripieno dei ravioli.

Per i ravioli alla alga chlorella

Impastare tutti gli ingredienti, lasciare riposare la pasta per 4 ore, stenderla a fogli e cucinarla per 1 minuto, poi lasciarla raffreddarla. Coppare dei dischetti e farcirli con le palline di gelato ai ricci. Abbattere immediatamente ravioli.

Per la crema di topinambur

Cucinare il topinambur a vapore, sbucciarlo e frullarlo nel mixer con l’olio e il brodo vegetale fino a ottenere un composto omogeneo e liscio.

Per il brodo di crostacei

Tagliare le verdure a mirepoix e tostarle con i carapaci, cercando di rompere i carapaci il più possibile per far uscire meglio i sapori. Sfumare il tutto con il vino bianco e in seguito aggiungere l’acqua, portare a bollore e lasciare cuocere per 30/40 minuti lentamente. Far riposare per 15 minuti e filtrare, poi far ridurre.

Finitura

Al momento del servizio, cucinare i ravioli per pochi istanti. Disporre alla base del piatto la crema topinambur, porre sopra il raviolo e versare a lato il brodo di crostacei.

 

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Ricetta presentata a
Identità Milano 2017