Ceci neri ed erbe amare

Cesare Battisti

crediti: Brambilla - Serrani

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INGREDIENTI

300 g ceci neri

1,5 l acqua

15 g sale

1 mazzetto timo

150 g tarassaco

parte verde di 2 cipollotti

buccia di ½ limone

2 g pepe nero in grani

4 funghi porcini secchi in lamelle

parte verde di 1 porro

50 g ortiche (se in stagione)

1 robiola di capra

3 cucchiai olio extravergine

PROCEDIMENTO

Mettere i ceci a bagno la notte prima, scolarli e cuocerli in acqua e sale (che in partenza deve essere fredda) per 1 ora e 40 minuti circa, dopodiché scolarli e ridurne la metà in purea. Nel frattempo mondare tutte le erbe e le verdure tenendo da parte qualche fogliolina tenera di tarassaco, inserire il tutto in un sacchetto sottovuoto con il pepe leggermente spaccato e riempire con dell’acqua (la proporzione dev’essere 1/3 di erbe e verdure e 2/3 di acqua). Sigillare il sacchetto e cuocere a bagnomaria a 65°c per 3 ore, facendo attenzione a non lasciare le erbe troppo in infusione altrimenti l’acqua risulterà molto amara.

Finitura

Insaporire l’olio extravergine con il timo e disporlo sul fondo del piatto, fare degli spuntoni alternati di robiola ammorbidita e purea di ceci neri e aggiungere i ceci interi. Filtrare l’infuso di erbe, aggiungerlo ancora tiepido al piatto e completare con le foglioline di tarassaco.

 

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Cesare Battisti

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