Dolce mozzarella di bufala, grattachecca di frutta e balsamico

Dario Nuti - Francesco Apreda

Foto Brambilla-Serrani

Foto Brambilla-Serrani

INGREDIENTI

Per la grattachecca di frutta

500 g polpa fragola

250 g polpa lampone

250 g polpa litchi

150 g zucchero semolato

50 g sciroppo zucchero invertito

400 ml acqua

18 g colla di pesce

 

Per la spuma di mou al balsamico

70 g zucchero semolato

25 g sciroppo di glucosio

15 ml acqua

80 ml panna

30 ml latte

4 g aceto balsamico tradizionale

1,5 g sale grosso

 

Per la dolce mozzarella

150 ml panna

150 ml latte bufala

115 g cioccolato bianco 35%

125 g  yogurt di bufala

3 g sale fino

30 g gelificante vegetale

 

Per il crumble

50 g farina celiaca

50 g farina di mandorle

50 g burro

25 g zucchero semolato

25 g zucchero di canna

2 g sale fino

 

Per la finitura

Fiori eduli

Blend Pepi e Sesami created by Apreda

Aceto balsamico tradizionale

Siero di mozzarella di bufala

 

 

PROCEDIMENTO

Per la grattachecca di frutta

Portare a ebollizione l’acqua con gli zuccheri, togliere dal fuoco e aggiungere la colla di pesce precedentemente ammorbidita. Appena il composto sarà a temperatura ambiente, aggiungere le polpe di frutta e frullare il tutto. Versare il composto all’interno di una teglia gastronorm con bordo medio. Congelare il tutto, dopodiché ottenere la granita grattando la stessa con un arricciaburro.

 

Per la spuma di mou al balsamico

Fare un caramello con lo zucchero, il glucosio e l’acqua. A parte riscaldare la panna e versarla sul caramello in tre tempi mescolando ripetutamente con una frusta, poi aggiungere il sale e come ultimo l’aceto balsamico. A freddo frullare il tutto e filtrare al colino fine. Versare il composto all’interno di un sifone, caricare con il gas e conservare in frigo.

 

Per la dolce mozzarella

Portare a ebollizione panna e latte con il sale, versare il tutto ancora caldo sul cioccolato bianco precedentemente tritato e mescolare. Raggiunta la temperatura di 30°C, aggiungere lo yogurt e mescolare, dopodiché filtrare bene il tutto in modo da ottenere una crema fluida. Versare la crema all’interno di stampi a semisfera e congelare. A parte preparare un bagno con 250 g di latte di bufala, 250 g di acqua, il gelificante vegetale e 30 g di zucchero e portarlo a bollore. Accoppiare le semisfere e immergerle nel bagno per creare uno strato di latte esterno, così quando il fluido si scongelerà rimarrà racchiuso all’interno della sfera.

 

Per il crumble

Mescolare tutti gli ingredienti in planetaria fino a ottenere un composto uniforme, dopodiché creare con il composto una sorta di panetto, chiuderlo con la pellicola e conservarlo in frigo per almeno 5-6 ore. Grattugiare il panetto su una teglia con carta forno e infornare a 170°C per circa 10 minuti.

 

Finitura

Adagiare il crumble sul fondo del piatto, riempirlo con la grattachecca di frutta e una sifonata di mou al balsamico, qualche goccia di aceto balsamico tradizionale e il blend Pepi e Sesami. Infine posizionare al centro del piatto la dolce mozzarella precedentemente immersa nel siero, guarnendo il tutto con dei petali di fiori eduli.

 

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