Gusto, territorio, biodiversità: i finalisti italiani della S. Pellegrino Young Chef celebrano il nostro olio extravergine

Alessandro Bergamo, Antonio Romano, Davide Marzullo e Tommaso Tonioni insieme all’hub di Identità Golose in attesa della Gran Finale che si terrà a Milano dal 28 al 30 ottobre

12-10-2021
I giovani finalisti italiani con Camilla Cancelli

I giovani finalisti italiani con Camilla Cancellieri, Brand manager Premium Waters Gruppo Sanpellegrino - Tulle le foto di Modestino Tozzi

Quattro giovani talenti che hanno già dimostrato il proprio valore e che continuano il loro percorso di amicizia e condivisione, all’insegna di valori importanti come la valorizzazione dei territori italiani e della sostenibilità.

Sorridenti e pieni di energia, sempre positivi e uniti, i 4 finalisti della competizione internazionale S.Pellegrino Young Chef Academy, progetto internazionale nato nel 2015, diventato nel tempo una community a cui fanno riferimento chef e professionisti del mondo della ristorazione di oltre 70 Paesi nel mondo, hanno rallegrato palato e mente dei fortunati ospiti della cena che si è tenuta ieri nell’hub di alta cucina Identità Golose in via Romagnosi 3. Un momento conviviale e piacevole, importante per rinsaldare l’affiatamento in vista della Gran Finale della competizione S.Pellegrino Young Chef Academy in programma dal 28 al 30 ottobre a Milano, città che tornerà ad ospitare il ghota della ristorazione internazionale.

L'elegante mise en place di Identità Golose Milano, hub di cucina internazionale in via Romagnosi 3, dove ogni settimana si alternano grandi chef dall'Italia e dal mondo

L'elegante mise en place di Identità Golose Milano, hub di cucina internazionale in via Romagnosi 3, dove ogni settimana si alternano grandi chef dall'Italia e dal mondo

Alessandro Bergamo, Antonio Romano, Davide Marzullo e Tommaso Tonioni hanno creato per l’occasione un menu inedito, un autentico viaggio alla scoperta dell’olio extravergine di qualità. Un invito ad assaporare il gusto del territorio e il valore della biodiversità, di un’Italia che conta 538 le cultivar nazionali, pari al 40% di tutte le varietà conosciute a livello globale. 

Ma se gli altri giovani chef concorreranno attraverso votazioni online, ciascuno per conquistare il titolo mondiale relativo al proprio Premio, Alessandro Bergamo avrà il compito, più gravoso, di rappresentare l’Italia nella competizione, confrontandosi con gli altri finalisti dal mondo.

Momenti di condivisione e amicizia nelle cucine di Identità Golose Milano, dove i giovani chef della S.Pellegrino Young Chef Academy sono stati accolti dal resident Edoardo Traverso

Momenti di condivisione e amicizia nelle cucine di Identità Golose Milano, dove i giovani chef della S.Pellegrino Young Chef Academy sono stati accolti dal resident Edoardo Traverso

«A fine mese si daranno appuntamento a Milano alcuni dei più giovani talenti del mondo – spiega Camilla Cancellieri, Brand manager Premium Waters Gruppo Sanpellegrino –. Questa cena-evento fa parte di un progetto più grande e continuativo, che guarda al futuro, la S.PellegrinoYoung Chef Academy, che nasce dalla volontà di creare network  e sinergie tra tutti i partecipanti alla S. Pellegrino Young Chef. Anche una volta diventati “senior”, gli chef potranno continuare a confrontarsi con i colleghi, condividendo idee e favorendo percorsi di crescita costante. Inoltra, sulla piattaforma online dedicata, i talenti della S.Pellegrino Young Chef Academy possono accedere a contenuti di alta cucina, ma non solo, perché li formiamo anche nell’ambito del business, della psicologia, della gestione del personale. La scelta di un ingrediente come l’olio extravergine italiano, interpretato da ciascuno secondo la propria filosofia e personalità, dimostra l’attenzione alla biodiversità di questi giovani talenti».

Il team di Identità Golose Milano

Il team di Identità Golose Milano

«E’ stato un periodo veramente duro, visto che ho da poco mi sono lasciato alle spalle il Bocuse d’Or e ora mi aspetta la Gran Finale della S.Pellegrino Young Chef Academy dice con sincerità Alessandro Bergamo - ma ho già chiamato a raccolta tutte le mie energie per dare il meglio. Il mio desiderio è rappresentare l’Italia al massimo. La cena a Identità Golose Milano è stato un momento importante per ritrovarci: ormai, tra noi, ci chiamiamo “I 4 Moschettieri”. Questa è la dimostrazione del legame solido e magnifico che si è creato tra noi da quando siamo entrati nella famiglia della S.Pellegrino Young Academy. Non solo fatica e impegno, però: ho tanta voglia di divertirmi. Ora sto lavorando giorno e notte, 7 su 7. Sto affinando la ricetta del mio Pollo e patate. Meglio un uovo oggi o la gallina domani. Si tratta di un piatto che tutti abbiamo mangiato almeno una volta in famiglia, ma il vero cuoco sa trasformare una ricetta comune in qualcosa di diverso e raffinato, con la sua professionalità e il suo savoir faire. Non ci sono solo capesante e caviale: io credo nella spettacolarizzazione della semplicità. Andrò alla Gran Finale di fine ottobre come se dovessi vincere. Il Bocuse d’Or è stato difficile, ma mi ha lasciato tanto: ora mi sento più sicuro nel gestire le preparazioni in un tempo limitato e sotto stress. Ne farò tesoro».

Durante la serata a Identità Golose Milano, i giovani finalisti della S.Pellegrino Young Chef Academy hanno dimostrato con piatti creativi e originali che avere talento in cucina, oggi più che mai, significa anche saper custodire e valorizzare la biodiversità dei singoli territori, scegliendo prodotti di eccellenza. Ecco le loro creazioni.

Antonio Romano - Antipasto

Olive (cultivar Leccino) e animella di Antonio Romano in abbinamento a Acqua Panna

Olive (cultivar Leccino) e animella di Antonio Romano in abbinamento a Acqua Panna

«Con il mio piatto ho voluto dimostrare i modi diversi con cui si può trattare l’oliva in modo originale – spiega Antonio Romano -. Ho portato tre visioni di una sola cultivar. Ho scelto l’oliva leccino, perché è della mia zona e spicca per profumo e delicatezza. La parte grassa e succulenta del piatto è l’animella, glassata col suo fondo, accompagnata a una spuma ricavata da un brodo di olive cotto sottovuoto in ceramica a pressione e poi ossidato, con uno speciale macchinario a infrarossi per due ore, una tecnica speciale che conferisce alla preparazione un sapore inedito dalla tendenza amaricante. L’altra texture è data da un crumble realizzato con una raffinatrice a pietra, a base di olive macinate, da cui si ottiene una pasta aggiungendo maltodrestrina e farina di saraceno, poi cotta in forno. La terza consistenza è l’oliva confit, lasciata macerare con miele, aceto, porto rosso e arancia. A chiudere il cerchio, una salsa leggera di arancia per una notta più acidula e fresca».

Davide Marzullo - Primo

Risotto oliva, olio Evo (cultivar Nocellara Messinese e Dolce di Rossano) mandorla e limone di Davide Marzullo in abbinamento a S. Pellegrino

Risotto oliva, olio Evo (cultivar Nocellara Messinese e Dolce di Rossano) mandorla e limone di Davide Marzullo in abbinamento a S. Pellegrino

«Per valorizzare il gusto delle olive ho pensato a un risotto cremoso e bianchissimo, mantecato non con il burro ma con una crema di mandorle siciliane - dice Davide Marzullo-. Si ottiene lasciando la frutta secca per 2 giorni in acqua e ghiaccio, perché si reidrati, e poi passando il composto nel Pacojet. Per creare un su e giù di sensazioni, il risotto è impreziosito da olio siciliano appena spremuto, verdissimo e piccante, scorzette di limone candito di Corrado Assenza, olive taggiasche candite e semi di oliva criogenizzati. La criogenizzazione è una tecnica che estrae completamente l’acqua dal nocciolo, trasformandolo in una polvere sottile che racchiude il sapore intenso dell’oliva. Zero scarto, massimo risultato gustativo».

Tommaso Tonioni - Secondo

Salsiccia di Caprettoaffumicata, emulsione di caprino, infuso di foglie d'ulivo di Tommaso Tonioni in abbinamento a S.Pellegrino  - 

Salsiccia di Caprettoaffumicata, emulsione di caprino, infuso di foglie d'ulivo di Tommaso Tonioni in abbinamento a S.Pellegrino  - 

Una cucina istintiva con tanti richiami al passato e uno studio approfondito degli antichi saperi contadini come dimostra il suo progetto Arso, temporary restaurant che, per ora, è in una azienda zootecnica a Pulicaro, nell’Alto Lazio.

«Da quando ho spostato la mia attività a Pulicaro, mi sto rieducando al ciclo della fattoria – spiega Tommaso Tonioni -. Da settembre i miei menu sono a tema e descrivono 4 momenti importanti per la vita agricola: a settembre mi sono ispirato alla vigna, con piatti a base di uva, vino e pollo per valorizzare l’aia, il menu attuale è dedicato alla selvaggina con colombo, cinghiale, capriolo, funghi zucca e tartufo, a novembre si parlerà della raccolta oliva e a dicembre il filo conduttore sarà il maiale. Ho scelto la salsiccia per la cena a Identità Golose Milano perché non penso sia un cibo da trattoria, anzi, se è artigianale e ben interpretata, diventa contemporanea. In fattoria, in questo periodo, ci sono molti capretti, e da qui la scelta di usare l’animale in toto. Nel budello ci sono le carni, ma anche fegato e cuore, oltre al gusto intenso delle olive siciliane. La salsiccia viene leggermente affumicata e il piatto viene poi finito con il fondo bruno ricavato dalle ossa. In accompagnamento, un infuso di foglie di ulivo, integratore naturale, servito con grasso di capretto, a ricordare i brodi contadini. Ultimo tocco, l’emulsione di olio extravergine, da varietà antiche locali, e formaggio fresco di capra, che spezza con la sua freschezza il sentore intenso del capretto. Io in genere non sono un tipo che ama gare e competizioni, e apprezzo l’ambiente che si è creato all’interno della nostra squadra perché è sano e ricco di stimoli».

Alessandro Bergamo - Dessert

L'olio Evo (cultivar Coratina), il seme e l'oliva di Alessandro Bergamo abbinato al cocktail a base di Olio Evo cultuivar Coratina, gin e Tonica Rovere Sanpellegrino

L'olio Evo (cultivar Coratina), il seme e l'oliva di Alessandro Bergamo abbinato al cocktail a base di Olio Evo cultuivar Coratina, gin e Tonica Rovere Sanpellegrino

«Il mio dessert per la cena a Identità Golose Milano, racconta in chiave dolce l’olio extravergine d’oliva, rendendolo “tridimensionale” grazie a contrasti di temperature e consistenze – spiega il finalista italiano Alessandro Bergamo -. Si tratta di un Cremoso al cioccolato al 70% con composta di pere e olive, un pizzico di sale Maldon e olio extravergine. In accompagnamento, un gelato all’olio d’oliva sovrastato da una spuma, più calda al palato, profumata all’olio di nocciole. A dare un tocco croccante, i semi di oliva disidratati trasformati in un crumble. Amo che il pasto finisca con una nota zuccherina, altrimenti l’ospite ha una sensazione di incompiuto, ma non deve essere eccessiva. Da ora in poi il mio pensiero e il mio impegno sarà rivolto esclusivamente a vincere la finale mondiale della S.Pellegrino Young Chef Academy. Fate il tifo me e per l’Italia».


Rubriche

Identità Golose Milano

Racconti, storie e immagini dal primo Hub Internazionale della Gastronomia, in via Romagnosi 3 a Milano