L'importanza di domandarsi il perché delle cose

Il mondo food pecca a volte di superficialità? Le riflessioni di Alessandro Perricone, prossimo relatore al nostro Congresso

03-03-2019 | 12:00
Alessandro Perricone: 30 anni, vive da 7 anni a C

Alessandro Perricone: 30 anni, vive da 7 anni a Copenhagen, dove, assieme ai suoi soci, tra cui lo chef Christian Puglisi, ha 4 ristoranti (relæ, Manfreds, Bæst e Mirabelle), una compagnia che importa e distribuisce vini dall’Italia, Francia e Spagna (Vinikultur) e una fattoria i cui prodotti diventano le materie prime per i loro ristoranti (Farm of Ideas)

A qualche giorno dall’uscita dell’ennesima guida dei migliori ristoranti del mondo mi interrogo sul valore di queste liste, ma soprattutto sul messaggio che stiamo comunicando. Mi chiamo Alessandro Perricone, vivo a Copenhagen dal 2012, ho 30 anni, e sono un sommelier e ristoratore.

E' indubbio che la ristorazione in questi ultimi anni abbia subito dei cambiamenti. Oggi mi soffermo a pensare a come i ruoli e le priorità siano differenti da soltanto qualche anno fa. Chi una volta passava la vita in cucina a riprodurre ricette classiche o inventarne di nuove, oggi parla in televisione, si rivolge a grandi platee, ed è accostato a Van Gogh o Hemingway, perché parlare di cucina è parlare di arte.

La ristorazione però non è solo fatta di cuochi, camerieri e sommelier. Con l’affermarsi così prepotente del fenomeno ristorante infatti sono nate figure professionali come food bloggers, Instagramers, esperti di comunicazione e strategia, PRs, di programmi televisivi e food influencers. Se prima si mangiava per fame, oggi si mangia anche per collezione, per moda. La fame che c’è in noi ha cambiato natura così come l’atto di mangiare in sé.

Perricone interverrà al Congresso di Identità Golose lunedì 25 marzo, alle h13:00. Durante il panel realizzato in collaborazione con Cantine Ferrari, "L'arte dell'ospitalità, grande Italia nel mondo". Con lui ci saranno anche Enrico Baronetto, Massimo Bottura, Giorgio Locatelli, Matteo Lunelli, Paolo Marchi

Perricone interverrà al Congresso di Identità Golose lunedì 25 marzo, alle h13:00. Durante il panel realizzato in collaborazione con Cantine Ferrari, "L'arte dell'ospitalità, grande Italia nel mondo". Con lui ci saranno anche Enrico BaronettoMassimo BotturaGiorgio LocatelliMatteo LunelliPaolo Marchi

Il piatto è l’espressione di un’idea, un messaggio che dobbiamo cogliere, come lo è una poesia o un dipinto. Ma se la capacità di un cuoco è tangibile perché evidente nella sua ricetta, ben più impalpabile è quella dell’esperto di cibo, la cui capacità risulta a volte difficilmente misurabile.

Mi accorgo di quanto non solo i cuochi e i ristoratori oggi abbiano bisogno di persone che parlino di loro, ma anche gli stessi giornalisti ed esperti, per affermarsi come tali, ricerchino continuamente l’approvazione dei professionisti del settore. Se si analizza il giornalismo gastronomico e lo si confronta a quello di altri settori si rischia a volte di percepire una differenza sostanziale nell’approccio che il giornalista stesso adotta verso il tema di cui parla e scrive. Un approccio molto più rilassato rispetto a quello che si adotta in altri campi: non è importante andare al cuore della questione. Ciò che conta davvero è promuovere questa meravigliosa industria del cibo. Spingerla. 

Se un politico oggi affermasse che, analizzati tutti i colori, e considerati pregi e difetti di ognuno, il colore giallo fosse indubbiamente il più bello, il settore giornalistico, se non per intero certamente in parte, si domanderebbe il perché di questa affermazione e ne giudicherebbe l’attendibilità: qualcuno difenderebbe la bellezza di altri colori come il verde e il blu, altri metterebbero in dubbio il significato di tale conclusione, altri ancora evidenzierebbero i limiti e i disagi che porterebbe un mondo tutto giallo. E un lettore come me, pur non avendo grandi opinioni sui colori, grazie a questo dibattito, avrebbe la possibilità da persona libera di farsi una propria idea.

Christian Puglisi, socio di Perricone, nel campo della Farm of Ideas

Christian Puglisi, socio di Perricone, nel campo della Farm of Ideas

Un giorno non troppo lontano uno chef di fama mondiale, durante la presentazione del suo nuovo progetto, un ristorante unico sotto molti punti di vista, scioccò tutti presentando il lavapiatti come uno dei nuovi partner. Nei giorni e mesi che seguirono una serie numerosissima di articoli e di giornalisti elogiarono la grande lungimiranza e umanità di questo chef, e la bellezza di questa storia arrivò al cuore di molti, tra cui il mio.

E se da un lato ero incantato dal carattere fiabesco della vicenda dall’altro ero desideroso e curioso di saperne di più. Sarebbe stato utile, non solo per questa industria, comprendere la dinamica di tale operazione: come avete fatto? Mistero.

Forse non dobbiamo dare troppa importanza al come e al perché delle cose, o forse l’industria della ristorazione è così chiara e genuina che non ha bisogno di alcuna indagine o controprova? Oggi si premiano l’etica e la sostenibilità nei ristoranti, e mi chiedo se chi premia per sostenibilità ed etica sia effettivamente preparato su questi temi. 

Ci si aspetterebbe per esempio che i ristoranti più sostenibili al mondo acquistassero e servissero non solo ai clienti ma anche al proprio staff prodotti sostenibili, di stagione, biologici e sani. Io penso che ogni ristorante con ambizione di proporre e servire qualità non abbia altra strada da seguire se non quella di conoscere i propri fornitori e optare per un’agricoltura sana, valutare e pagare la materia prima, domandarsi sul perché delle cose e conoscere veramente ciò che serve ai propri ospiti.

Ma è davvero così? Quando andiamo a mangiare in un ristorante di un certo livello, quando spendiamo cifre importanti in ristoranti con una, due, o tre stelle Michelin per esempio, cosa mangiamo? Da dove arrivano i prodotti e chi sono i fornitori? Il meglio del meglio oltre che buono non è anche pulito e giusto? Perché se non questo, cos’altro può definire la grandezza di un ristorante?

Domandarsi il perché delle cose fa bene a tutti, al cliente che si informa e al ristoratore che si aggiorna. Le classifiche dei ristoranti, le nomine dei migliori chef senza tatuaggi, i premi ai migliori accounts di Instagram sono il nostro presente, ma senza le domande non ci può essere il futuro.


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