Veuve Clicquot, la prima Grande Dame è Vivana Varese

Prima giornata di Identità di Champagne. La chef: «La mia forza è nella squadra. Con molte donne»

03-03-2018
Viviana Varese protagonista con il granchio alla p

Viviana Varese protagonista con il granchio alla prima giornata di Identità di Champagne (Foto Brambilla-Serrani)

La forza delle donne, la forza della squadra. Identità di Champagne 2018, edizione totalmente al femminile voluta per celebrare La Grande Dame 2006, il prodotto di punta della maison Veuve Clicquot, è iniziata con la carica energetica di Viviana Varese, chef di Alice, che ha presentato il suo Mister Crab, una zuppa intensa di granchio, con plancton e sfere di cocco, lime e zenzero in abbinamento proprio al grande champagne.

Un abbinamento che poteva essere una sfida davvero difficile, per la chef Varese, che ha ammesso di essere astemia. «Anche per questo mi sono fatta aiutare dalla mia socia, Sandra Ciciriello, per capire la complessità di questo vino».

La Grande Dame 2006, champagne che caratterizza le tre giornate di Identità di Champagne

La Grande Dame 2006, champagne che caratterizza le tre giornate di Identità di Champagne

Un abbinamento studiato dalla bravissima cuoca, che ha voluto valorizzare non solo il piatto e la grande complessità del vino, ma anche il lavoro dei suoi collaboratori. «Tante, tantissime volte parliamo di sostenibilità – ha sottolineato Viviana Varese - E noi lo abbiamo sempre fatto. Ma per me la sostenibilità è anche all’interno della mia squadra di cucina, è l’eticità del lavoro di gruppo».

Con una nota sempre femminile: «La mia sous chef è una donna. Metà della mia squadra è al femminile. Ci tengo molto. Moltissime donne chef hanno un sous chef uomo, ma non è il mio caso». La forza delle donne. «Io “succhio” la mia energia dalla mia brigata, mentre a loro cerco di dare la mia. E cerco di trasmettere quello che sono io».

Viviana Varese assieme alla sua sous chef Ida Brenna

Viviana Varese assieme alla sua sous chef Ida Brenna

Un discorso parallelo che vale anche per La Grande Dame 2006, come spiegato da Gaelle Goossens, enologo di Veuve Clicquot. «Con questo Champagne vogliamo celebrare La Grande Dame, cioè Madame Clicquot, che si è trovata vedova a 27 anni e ha portato a diventare un’imprenditrice, donna, in un mondo di uomini».

Un’impresa non facile, ma che, come dimostra la grandezza del marchio Veuve Clicquot nel mondo, alla fine ha portato a grandi risultati.

La Grande Dame è uno champagne nato nel 1962 e lanciato nel 1972, che riunisce le uve provenienti da 8 Grand Crus differenti: il Pinot nero rappresenta il 53% della Cuvée, mentre il 47% è Chardonnay. Per un vino che ha un affinamento di dieci anni sui lieviti, che conferiscono una complessità enorme.

La chef di Alice con Luca Turner, che ha presentato la lezione

La chef di Alice con Luca Turner, che ha presentato la lezione

Questi otto terreni erano stati scelti proprio da madame Clicquot e hanno la caratteristica di avere una componente gessosa, caratteristica che conferisce unicità al prodotto finale, «esprimendo al massimo le caratteristiche del territorio», come ha voluto sottolineare l’enologa. Otto Crus, come una squadra vincente. Come quella di Viviana Varese, che ha presentato un piatto eccezionale, con un abbinamento sconvolgente.

Ed è proprio la chef ha concludere l’incontro: «Il fattore umano? E’ l’essenza stessa della mia vita». Con un elogio alla forza e all’energia di grandi donne.


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