Protagonisti al congresso: Hervé Fleury

Il vicepresidente dell'Institut Paul Bocuse sarà relatore al Identità di Sala su "Ospitalità, l’importanza della formazione"

25-02-2018

Per Hervé Fleury, uomo di profonda eleganza e gastronomo di gran levatura, il beau geste non è solo una qualità innata che contraddistingue il suo modo di essere, ma un concetto denso di significati, fondamento stesso della tradizione gastronomica francese. Il senso di accoglienza e l'attenzione al dettaglio - scritti nel suo dna e affinati nel corso di una lunga carriera - l'hanno portato ad essere oggi vicepresidente esecutivo dell'Institut Paul Bocuse, scuola di formazione superiore di cucina e gestione fondata dallo chef du siecle lionese. 

«Nel mondo della ristorazione, pensare ai piccoli dettagli, non significa pensare in piccolo».

Viene da una famiglia con un nonno contadino diventato ristoratore con quattro locali a Parigi, un padre e uno zio affermatisi nel campo del turismo internazionale; Hervé Fleury sceglie il settore alberghiero: comincia la sua carriera nel 1981, come direttore delle vendite e direttore marketing del Grand Metropolitan Hotel di Londra, poi di New York e Bruxelles, al Meridien di Parigi e presso la catena Frantel. Passa poi al management operativo presso Accor, uno dei principali gruppi alberghieri francesi, del quale gestisce la ristorazione nel mondo. Nel 1998  riceve la chiamata di Gérard Péllisson, cofondatore di Accor e presidente del consiglio d'amministrazione dell'Institut Paul Bocuse: lo invita a prendere il mano la direzione della scuola lionese, fondata nel 1990.

Onorato di poter affiancare due uomini e professionisti della portata appunto di Bocuse e Péllisson, monsieur Fleury accetta e dal 1999 si dedica a trasmettere il senso dell'accoglienza in questo centro di eccellenza, il primo a portare l'insegnamento della cucina e del servizio a livello universitario. Nel 2015 lascia la direzione generale a Dominique Giraudier e viene promosso vicepresidente esecutivo; l'anno successivo gli viene conferito il titolo di Chevalier de la Légion d'honneur per il suo operato all'istituto.

Recentemente premiato per il Miglior programma di formazione innovativo nel campo dell'hospitality”, dal 2008 l'Institut Paul Bocuse vanta anche un centro di ricerca, dove i dottorati sono orientati su tre assi principali: salute&benessere, gusto&piacere, economia&gestione. Ma la colonna portante della scuola resta sempre la trasmissione della tradizione francese, di cui si insegnano le tecniche e quel bel gesto che caratterizza cucina, servizio e gestione.

«La tecnica è come il solfeggio per la musica: si può imparare a suonare senza conoscere il solfeggio, ma, se si sa solfeggiare, si è molto più liberi di comporre e di suonare. Conoscere la tradizione significa essere più liberi».


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