Amatriciana lombarda coi misultin

Beata gioventù. Qualche mese fa Carlo Cracco venne quasi crocefisso per aver osato proporre una sua versione dell’amatriciana, che prevedeva l’aglio in camicia. Poche ore fa a Identità Expo S.Pellegrino, nella sezione Identità di Pasta organizzata con Pastificio Felicetti, era di scena Denny Manzoni col suo aiutante Andrea Vergani, 48 anni in due (Cracco ne ha 49 da solo). La loro proposta, che è stata al centro del cooking show seguente, è stata un'Amatriciana di lago, o alla lombarda: niente guanciale, al suo posto i missoltini comaschi, pesci essiccati. «Un tentativo coraggioso», ha commentato live Eleonora Cozzella, come sempre presentatrice dell’appuntamento. Beh, l’assaggio finale ha promosso i due ragazzi e la loro intraprendenza.

Manzoni, 25enne, è chef del ristorante La Piazzetta di Montevecchia (Lecco); patron Walter Stuerz tre anni fa ha voluto dargli fiducia, dopo che già era stato per un quinquennio vice del precedente capocuoco, Riccardo Crepaldi. Scelta azzeccata: magari la giovane promessa non sarà ancora a suo agio al microfono, ma in cucina pare saperci fare.

[[ ima2 ]]Senza timori riverenziali, sceglie dunque di proporre una sua versione tutta particolare dell’amatriciana, che va a condire gli spaghetti Monograno Felicetti a base di semola di grano duro Matt. Come detto, sostituisce dunque il guanciale coi missoltini, il pecorino con formaggio di capra, il pepe con peperoncino, il San Marzano pelato con quello fresco… Ma la resa, pur ben diversa dall'originale, è convincente.

Due parole in più meritano i misultin, per usare il nome originario. Quasi una rarità ormai (Presidio Slow Food), perché richiedono una lunga e laboriosa preparazione artigianale. Specialità culinaria tipica del Lago di Como, sono agoni, ossia pesci del lago che vengono pescati tra giugno e luglio, salati ed essiccati al sole, per garantirne una lunga conservazione. Per prenderli si usa una lunga rete, il pendent, una cui estremità è ancorata a riva. Catturati, vengono puliti, salati e risciacquati, dopo qualche dì infilzati uno a uno con lo spago ed esposti al sole su particolari rastrelliere per essere essiccati all'aria aperta. Terminata questa fase, che dura una decina di giorni, vengono staccati e riposti in contenitori metallici, detti tolle (ma un tempo si usava la missolta di legno, da cui il nome misultin), disposti a raggera, inserendo a ogni strato delle foglie di alloro, quindi compressi, controllando periodicamente la colatura che ne fuoriesce. 

[[ ima3 ]]Pesce da sgrassare, dunque: buon sostituto del guanciale, così come al posto del pecorino – ha pensato Denny Manzoni – poteva ben funzionare un sapido formaggio di capra stagionato lavorato nel Parco del Curone, nel territorio del quale sorge appunto Montevecchia. Sarà grattugiato sulla pasta già condita con un sugo preparato con pomodoro San Marzano fresco (ma alla Piazzetta si usa invece acqua di pomodoro, per una versione in bianco), un poco di peperoncino e i suddetti missoltini.

A completare l’opera, un cracker ottenuto passando al microonde del formaggio stagionato grattugiato, arricchito con pezzetti di misultin. Pochi ingredienti, una ricetta “semplice” e sincera com’è la cucina di Manzoni: niente grilli per la testa, «amo i gusti decisi».

E l’abbinamento giusto? L’ha suggerito la sommelier Cinzia Benzi: impossibile una scelta puramente territoriale, val la pena spostarsi un po’ più a Sud, rimanendo però in Lombardia. Dunque l’oltrepadano Barbacarlo di Lino Maga e figlio, un rosso prodotto con le uve delle colline di Broni da un’unica azienda, che ha registrato il marchio. E’ un blend di Croatina (50%), Uva rara (30%) e Ughetta (20%).