La vie en rose

Sang Hoon Degeimbre

INGREDIENTI

Le 4 piante giovani
viticci di piselli (affilia)
claitonia perfogliata
cordifolia
aneto

I fiori di cosmo (in stagione)

Nasturzio tuberoso
1 radice di nasturzio tuberoso
50 g di sushi
50 g d’acqua

Acqua di barbabietole
200 g di barbabietole rosse
100 g d’acqua
3 g di sale
15 g di zucchero fine

Meringa di barbabietole
125 g d’acqua di barbabietole
125 g di bianco d’uova
7,5 g di bianco d’uovo disidratato
25 g di zucchero fine

Gel d’acqua di barbabietole allo yuzu
200 g d’acqua di barbabietole
15 g d’aceto di vino bianco
5 g di yuzu in polvere
1,5 g di gelatina oro

PROCEDIMENTO

Aragosta bretone
Cuocere l'astice a vapore ad alta pressione per 4 minuti e raffreddare immediatamente, mantenendola dritta mentre raffredda. Decorticarla e lasciarla riposare in un po’ di succo di barbabietola con una punta lieve di curry

Nasturzio tuberoso
Tagliare fine la radice del nasturzio e marinarla per una notte nell’acqua e nel sushi.

Acqua di barbabietole
Tritare le barbabietole nel Termomix per un minuto a forza 7, versare il tutto in un recipiente con acqua, sale e zucchero. Generare un ultrasuono di ampiezza 100 per 10 minuti. Filtrare e raccogliere l’acqua.

Meringa di barbabietole
Mettere tutto in un mortaio. Battere per 5 minuti a velocità media. Lasciar riposare 2 minuti. Battere per 10 minuti a velocità sostenuta. Disporre sopra una carta da cucina su una piastra da forno. Infornare a 100°C per 90 minuti. Tagliare a freddo.

Gel d’acqua di barbabietole allo yuzu
Render soffice la gelatina in acqua fredda. Scaldare l’acqua di barbabietola e l’aceto a 35°C. Infondere lo yuzu per 3 minuti e filtrare. Aggiungere e far fondere la gelatina. Lasciar riposare 5 minuti e colare su un piatto circolare. Lasciare a temperatura ambiente.

Presentazione
Disporre due parti di aragosta e tre cubi di barbabietola sulla gelée di barbabietole allo yuzu. Disporre armonicamente i diversi elementi di guarnizione e le erbe.