Fusilloni, cicoria, ricci di mare, acetosa e acetosella

Mauro Uliassi

INGREDIENTI

240 g fusilloni
150 g fumetto di pesce
100 g purea di cicoria *
3 acciughe
2 spicchi d’aglio
Acetosa e acetosella
52 cubetti di ricci di mare ghiacciati
5 ostriche ghiacciate in uno stampo da pasticceria rettangolare di 2x6 cm
Fegato di seppia
Pepe bianco
Olio
Sale

* per la purea di cicoria
200 g foglie di cicoria
Scottare le foglie e raffreddarle in acqua e ghiaccio. Asciugarle e poi pacossarle.

PROCEDIMENTO

Iniziare a cuocere la pasta, nel frattempo rosolare l’aglio tagliato a fette, aggiungere e far sciogliere le acciughe, poi aggiungere il fumetto. Unire la pasta molto al dente e ultimare la cottura in padella, alla fine aggiungere il fegato di seppia.

Mettere un po’ di purea di cicoria sul fondo del piatto, aiutandosi con un leccapentole per distribuire tutta la salsa rimasta nella padella. Adagiare sopra la pasta. Grattare l’ostrica ghiacciata. Aggiungere i ricci di mare e servire.

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