Panino come una volta

(per 10 panini)

1 lingua fresca di vitella

Per la focaccia
2 kg farina Petra
Acqua
50 g lievito di birra fresco
Sale di Cervia
Olio extra vergine d'oliva

Per la salsa verde
500 g prezzemolo fresco
5 spicchi d’aglio
Aceto bianco
Olio extra vergine d'oliva

Per la salsa rossa
1 kg passata di pomodoro
1 sedano
2 carote
3 cipolle rosse
Peperoncino
Tabasco
Senape
Zucchero moscovado
Aceto bianco

Per la cipolla rossa in agrodolce
10 cipolle rosse fresche
200 g zucchero moscovado
300 g burro
Aceto bianco

Cuocere la lingua sottovuoto.

Preparare la focaccia impastando gli ingredienti, lasciar lievitare il tempo necessario, ottenere con l’impasto la grandezza desiderata e cuocere in forno.

Per la salsa rossa 
cuocere a freddo il sedano, le carote, le cipolle e il peperoncino fino ottenere una salsa densa, aggiungere lo zucchero, la senape, l'aceto bianco e cuocere ancora. Successivamente filtrare tutto.

Per la salsa verde
in un bicchiere per frullatore a immersione mettere il prezzemolo sfogliato, l’aceto bianco, il sale, il pepe, l’olio e il ghiaccio e frullare fino a ottenere la giusta consistenza.

Per la cipolla rossa
tagliarla finemente e farla cuocere in padella con il burro, spolverare di zucchero e bagnare con aceto bianco.

Tagliare la lingua con l'affettatrice e condirla con sale, pepe e olio. Tagliare la focaccia a metà, su un lato mettere la salsa rossa, sull'altro la salsa verde, adagiare la lingua, la cipolla e chiudere il panino.


“Questa ricetta nasce prima di tutto da un nostro ricordo d'infanzia, quando mamma la domenica ci portava a fare merenda a Pizzarosto e mangiavamo il classico panino con la lingua. Quello che abbiamo voluto fare con questo piatto è ricreare un gusto della nostra memoria, utilizzando le tecniche moderne per ottenere il miglior risultato e riuscire così a trasferire nel tempo un piatto del nostro passato. L'idea che vogliamo trasmettere è quella di quanto sia importante e bello mangiare con le mani, da bambini le mani sono la nostra prima posata e fin da piccolissimi le mani sono lo strumento naturale con il quale impariamo a mangiare. Il panino rappresenta quindi il gesto dei bambini”