Gert De Mangeleer
Ricotta fritta di Montella con purea di zucchine, acqua di pomodoro, spuma di alici di Cetara e prosciutto di Venticanodi Antonio Pisaniello
Mondo pizza L'importanza di chiamarsi fiordilatte (ovvero: non confondiamolo con la mozzarella!)
(per 8 persone)
Per la crema di broccoli 120 g cime di broccoli scottate in acqua bollente salata per 4 minuti 15 g anacardi ammollati per 3-4 ore, scolati e risciacquati 2,5 ml aglio orsino secco 11 ml olio extravergine di oliva Sale alle erbe
Per la pastinaca al forno 8 pezzi di pastinaca lavata e spazzolata, tagliati longitudinalmente, lunghi 13 cm e di circa 10 g, immersi in acqua fredda Olio extravergine di oliva Sale fine
Per la salsa al karkadè 125 ml acqua 1,5 cucchiaini karkadè 1,5 cucchiaini amido di mais 1 pizzico di sale
Per la granella di pistacchi, porri essiccati, mela verde e curry 100 g pistacchi di Bronte tostati per 5 minuti a 160°C e privati della pellicina esterna 10 g polvere di porri essiccati (parte verde dei porri tagliati a strisce, salati e oliati leggermente, essiccati a 42°C per 24 ore circa) 10 g polvere di mela Granny Smith essiccata a 42°C 1 scorza grattugiata di lime Curry in polvere
Per il seitan 24 bocconcini di seitan* al curry e cipolle rosse di diametro 2,5 cm e altezza 3 cm 50 g farina tipo 0 Olio extravergine di oliva Sale alle erbe
* per la preparazione preliminare del seitan partendo dalla farina 1000 g farina di forza (ad esempio manitoba) Acqua tiepida
Per il brodo di cottura del seitan 10 cm alga kombu a pezzetti 15 g zenzero fresco pelato e a pezzetti 45 ml Shoyu (salsa di soia e frumento giapponese) Sale marino 1 mazzetto di foglie di salvia 1 foglia di alloro Da aggiungere al panetto di seitan crudo 1 cucchiaio curry in polvere 50 g farina di lenticchie 200 g purea di cipolle rosse caramellate (stufate con olio, sale, 2 chiodi di garofano e 4 grani di pepe di Sichuan)
Per la crema di broccoli Frullare tutti gli ingredienti, mettere in una sac à poche e scaldare a bagnomaria a 45-50°C prima di servire.
Per la pastinaca al forno Ungere e salare leggermente la pastinaca, cuocere in forno statico a 180°C per 10 minuti. Estrarre e coprire con pellicola. Lucidare con olio extravergine di oliva e scaldare per 3 minuti a 180°C prima di servire.
Per la salsa al karkadè Portare a ebollizione l’acqua e lasciare in infusione il karkadè per almeno 15 minuti. Prendere 100 ml di infuso filtrato e lasciato raffreddare, unirvi l’amido, il sale e scaldare mescolando fino ad addensamento della salsa. Lasciare intiepidire.
Per il seitan Impastare la farina con acqua sufficiente a ottenere un impasto elastico. Coprire con acqua fredda e lasciare riposare da qualche ora a tutta la notte. Scolare dall’acqua e lavare per rimuovere l’amido impastando sotto un sottile getto di acqua corrente calda alternata ad acqua fredda. Il seitan sarà pronto quando l’acqua sarà diventata trasparente e si sarà ottenuta una palla elastica. Preparare il brodo di cottura con 2 litri d’acqua, l’alga, lo zenzero, la Shoyu, il sale e le erbe aromatiche e portarlo a ebollizione. Nel frattempo mettere l’impasto nell’impastatrice insieme con la farina di lenticchie, il curry, il sale, la purea di cipolla caramellata e far incorporare tutti gli ingredienti. Avvolgere il panetto ottenuto in un panno, legarlo e farlo cuocere per 1 ora e mezza nel brodo in leggera ebollizione, togliendo il panno dopo 30 minuti di cottura. Lasciarlo raffreddare nel suo brodo, poi tagliarlo con il coppapasta. Infarinare i bocconcini, salarli e ungerli. Farli dorare in forno a 180°C per 15 minuti girandoli a metà cottura, oppure in padella per 5 minuti. Passarli nella salsa al karkadè e poi nella granella di pistacchi (solo un’estremità). Scaldarli per 3 minuti in forno al momento di servire.
Per la granella di pistacchi, porri essiccati, mela verde e curry Tritare insieme tutto gli ingredienti tranne la scorza di limone che andrà aggiunta dopo, conservare in un contenitore ermetico in frigorifero fino all’utilizzo.
Per la guarnizione Polvere di cavolo rosso essiccato Petali di begonia rosa
Finitura Disegnare una striscia di salsa usando un pennello in silicone, appoggiare tre bocconcini di seitan, tre ciuffi di crema di broccoli e un pezzo di pastinaca. Guarnire con i fiori e la polvere di cavolo rosso.
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