Fegato grasso all’italiana con gelato all’acciuga

Luigi Taglienti

INGREDIENTI

Ricetta per 4 persone

Fegato all’italiana
300 g panna fresca
80 g fegatini di pollo purificati e privati da eventuale fiele (potrebbe dare note non gradevoli alla preparazione) e infine brasati leggermente in casseruola
80 g di fegatini di coniglio grigio di Carmagnola brasati leggermente in casseruola
5 tuorli d’uovo
1 uovo intero
2 cucchiai di cacao in polvere
essenza di nocciola Piemonte
sale
pepe di Giamaica

Gelato all’acciuga
170 g latte fresco vaccino
50 g acciuga fresca senza lische e tagliata a cubetti
45 g zucchero semolato a grana fine
40 g panna fresca
20 g olio extravergine d’oliva
15 g destrosio
2 g lecitina di soia
2 g stabilizzante

PROCEDIMENTO

Fegato all’italiana
Passare al setaccio a maglia fine i fegatini, adagiare la massa ottenuta in una terrina capiente. Aggiungere il resto degli ingredienti e passare l’apparecchio al colino cinese. Adagiare negli appositi stampi e cuocere in forno a vapore fino a che il composto si sia solidificato (ma abbia la goccia al cuore).

Gelato all’acciuga
Unire ed emulsionare gli ingredienti, versare l’apparecchio nella gelatiera e mantecare.