Canederli di baccalà e borragine alle erbe con salsa di polenta e zafferano, pistilli di peperone e katzuobushi

Per l’olio all’aglio
Fare rosolare in una piccola casseruola 2 dl di olio con una testa d'aglio tagliata a metà, soffriggere per 20 minuti, far raffreddare e unire altri 5 dl di olio fresco, poi filtrare.

Per i canederli
Tagliare il pane a pezzetti, eliminando la crosta; farlo seccare vicino ad una fonte di calore.
Tagliare il baccalà dissalato a cubetti e scottarlo in acqua bollente non salata, conservandola. Scolare il pesce e farlo asciugare in un canovaccio pulito.
Sbianchire la borragine in acqua leggermente salata, strizzare bene e tritare.
Sminuzzare anche il prezzemolo, la maggiorana e il timo.
In una bacinella capiente mescolare il baccalà mantecato, il pane essiccato, la borragine, il baccalà scottato, il grana e le erbe tritate, unire l’ uovo e l’olio profumato all’aglio. Fare insaporire amalgamando e formare delle quenelle passando le mani nella farina bianca; conservare in frigorifero.

Per la salsa
Stufare in una piccola casseruola lo scalogno tritato con poco olio e acqua, aggiungere le patate a dadini, bagnare con il vino bianco secco, far ridurre, aggiungere l’acqua di cottura del baccalà, la farina di mais e lo zafferano. Fare andare il tutto per circa 1 ora, passare al frullatore e tenere in caldo.

Finitura
Cuocere i canederli in acqua bollente leggermente salata, condirli con del burro nocciola profumato alle erbe. Versare un po’ di salsa calda nei piatti, disporre sopra tre canederli, decorare con pistilli di peperone, germogli di borragine e katzuobushi finissimo; servire molto caldo.