Jean-François Dargein
Focacciadi Claudio e Anna Vicina
In sala Erica Parrino, una siciliana a Copenhagen: «Vi racconto perché Amass è molto più che un ristorante»
Foto Brambilla-Serrani
Ingredienti per 4 persone
500 g linguine di farro Felicetti
1/2 kg cime di broccoli di Santa Massenza
3/4 tazza di olio extravergine d’oliva
2 spicchi d’aglio
2 tazze foglie di basilico
1 tazza foglie di prezzemolo
1 tazza Grana Padano grattugiato
1/4 tazza pinoli
Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia
Sale
2 cucchiai di Grana Padano per guarnire
Per la preparazione del pesto portare a bollore una pentola grande di acqua. Nel frattempo, preparare una ciotola con acqua ghiacciata. Sbollentare i broccoli per 3-4 minuti, poi scolarli e raffreddarli subito nell’acqua ghiacciata. Questo procedimento permette di fermare la cottura e mantenere il colore verde brillante.
Ripetere l’operazione con il basilico e il prezzemolo sbollentandoli per 30 secondi. Scolare dall’acqua e mettere i broccoli e le erbe all’interno di un robot da cucina con il Grana Padano, i pinoli, l’aglio e un pizzico di sale. Accendere il robot e aggiungere lentamente l’olio finché ben amalgamato.
Portare a bollore una pentola grande d’acqua e salarla. Cuocervi le linguine di farro e, appena cotte, scolarle e trasferirle in una padella a fuoco medio con 1/4 di tazza di acqua di cottura della pasta. Aggiungere il pesto e saltare la pasta per incorporarlo bene. Se necessario, aggiungere altra acqua di cottura della pasta per ammorbidire la salsa.
Finitura
Servire le linguine in una fondina, guarnire con il Grana Padano grattugiato e con l’aceto.
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