Alici di scoglio in incontro tra saor e carpione

Enrico Bartolini

Foto: F.Brambilla-S.Serrani

Foto: F.Brambilla-S.Serrani

INGREDIENTI

Ingredienti
7 alici circa per ogni porzione
2 cipollotti freschi
Olio e aromi
Carpione legato con agar agar
Cavolo rosso (200 g acqua, 30 g cavolo rosso, 3 g dashi, 0,5 g sale, 2 g agar agar, 1 foglio di colla di pesce)
Kombu, wakame e fagiolino di mare
Gomasio (sesamo bianco e nero, alga nori e dashi)
Foglia d’ostrica
Shiso
Capperi dry
Uva marinata

 

PROCEDIMENTO

Farcire le alici con il cipollotto fresco consumato adagio con poco ginepro, salvia e alloro. Arricchirle al loro interno con pinoli e uvetta, poi gelatinarle con carpione ovvero preparare un carpione tradizionale e gelificarlo. Prima che si rapprenda tuffare le alici farcite e lasciarle riposare.
Completare il piatto con l’assemblaggio di cavolo rosso stracotto e condito poi emulsionato lasciandolo ossidare per ottenere il colore azzurro.
Tagliare le alghe a julienne, condirle con il gomasio e adagiarle sulle singole alici. Ultimare con shiso o perilla, foglia d’ostrica, capperi ben asciugati, uva spellata e marinata.

 

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