Alessandro Dal Degan

 Credits Brambilla-Serrani

 Credits Brambilla-Serrani

La Tana

località Kaberlaba
Asiago (Vicenza)
+39.0424.462521
latanaristoranteasiago@gmail.com

 

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Qualcuno parlava di “cucina degli eroi”, appellandosi a tutti quei Don Chisciotte che si battono contro le prevalenti cucine stanche del loro circondario, i «se vieni da me mangi tanto e spendi poco», le sciatterie, i piatti senza spina dorsale. Potremmo costruire una mappa ideale che lega questi eroi, per esempio con un tratto a croce che unisce Castel di Sangro a Siddi, Licata a Pinerolo.

Da qualche anno, occorre posizionare una graffetta anche su Asiago, sul ristorante La Tana, vivacissima insegna ricavata a lungo nell’hotel Sporting nel centro cittadino, ma dal dicembre del 2014 svettante in una location degna più su a Kaberlaba, tra dolci pendii percorsi da sciatori alle prime armi. È il ristorante di Alessandro Dal Degan (e di Enrico Maglio, il sodale di sala, il compagno inseparabile di sempre), un cuoco-erborista classe 1981 che conosce ogni germoglio, erba o radice che cresce sullo splendido Altopiano, gli stessi arbusti cantati dall’asiaghese Mario Rigoni Stern.

Di qui a costruire una splendida cucina filologica che scruta le pieghe di uno dei posti geograficamente più felici (ma storicamente più tragici), il passo è breve. Dal Degan, una lunga gavetta al Gallopapa nel Chianti senese, nasce già “imparato”. Conosceva quindi bene le basi per concertare la sua cucina silvestre sul fortunato Altopiano, mettendo mano alle incredibili versatilità del pino mugo: per esempio aghi e resina che regalano uno splendido balsamico ai risotti o brodi dalla corteccia degli abeti messa in infusione.

E ancora, il fieno asiaghese, il potere aromatico del tarassaco, che a maggio dipinge di giallo tutta la piana dei sette Comuni. O il lichene islandico, alimento che corroborava già i cimbri, scandinavi che trovarono da queste parti un habitat simile a quello di casa. Una cucina personalissima e materica, che non dissipa, nè sfigura la materia prima come fanno tanti oggi: questa rimane centrale e ben presente sotto i colpi rispettosi dell’eroe Dal Degan, Jre dalle idee sempre più chiare, dal procedere sempre più elegante e dalla mano definitivamente libera da qualche piccola ingenuità delle origini.

Ha partecipato a

IdentitÓ Milano


a cura di

Gabriele Zanatta

classe 1973, laurea in Filosofia, giornalista freelance, coordina i contenuti della Guida ai Ristoranti di Identità Golose dalla prima edizione (2007) e collabora con diverse testate
twitter @gabrielezanatt


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Foto: F.Brambilla - S. Serrani

Il Sottobosco
Ricetta presentata a
IdentitÓ Milano 2015

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Foto: F.Brambilla - S. Serrani

Trippetta di vitello al limone, zuppetta di lichene islandico in brodo di mare
Ricetta presentata a
IdentitÓ Milano 2015