Luca Lacalamita

Enoteca Pinchiorri

via Ghibellina, 87
Firenze
+39.055.242757
ristorante@enotecapinchiorri.com

Luca Lacalamita, in forze dal 4 gennaio 2011 all’Enoteca Pinchiorri di Firenze, è nato nel 1985 ma il suo curriculum colleziona una serie di ristoranti molto difficile da trovare in un collega coetaneo. Non che questo garantisca in automatico il talento cristallino di questo promettente chef pâtissier, ma il fatto di aver cucinato accanto a tali maestri è un buon indizio per scommettere sul suo futuro.

Lacalamita è pugliese di Trani e si diploma all’alberghiero di Molfetta nel 2002. Nel 2004 è già in Inghilterra. Prima tappa del suo girovagare, l’Osteria dell’Arancio a King’s road, Londra, insegna in cui pensa alla mise en place di dessert e pane per ogni servizio. Nel 2005 lo chiama il Dorchester, oggi base di un tre stelle firmato Alain Ducasse: Luca lavora nella stanza del cioccolato producendo praline, piccole sculture di cioccolato e petit four per l’afternoon tea quotidiano. L’anno successivo è alla corte di Gordon Ramsey al Petrus, ancora a Londra: è assistente del capo-pasticcere.

Nel 2006 torna in patria entrando dalla porta di Cracco-Peck a Milano, ristorante in cui ha un'importante triplice mansione: ha sotto 3 persone, propone nuovi dolci a Carlo Cracco e definisce con il suo secondo Matteo Baronetto il menu stagionale dei dolci. Da marzo a ottobre 2007 è al Bulli di Ferran Adrià, per lui come per tanti cuochi dolci (vedi Loretta Fanella) un’epifania: «è l’esperienza che più mi ha marcato a livello emotivo, sensoriale e cerebrale», ha spiegato nel suo blog Note dalla Cucina nei giorni successivi alla chiusura del ristorante più influente degli ultimi 20 anni.

A ottobre 2007 arriva l'Osteria Francescana di Massimo Bottura: Lacalamita supervisiona il lavoro dei commis, concepisce nuovi dessert e aiuta a definire la carta dolce a cadenza stagionale. Ultima tappa di questo incredibile percorso pre-fiorentino, nell'intervallo da fine 2008 a gennaio 2011, da Akelarre a San Sebastian, altro 3 stelle: nell’ombra di Pedro Subijana gestisce la partita formata da 5 persone, il set up della mise en place, propone nuove idee e piatti, contribuendo alla creatività nello studio di nuovi concetti . Oggi Lacalamita è il perfetto complemento dolce di Italo Bassi e Riccardo Monco, tutti e tre protagonisti in sale diverse del congresso di Identità Milano 2012.

Ha partecipato a

Identità Milano


a cura di

Gabriele Zanatta

classe 1973, laurea in Filosofia, giornalista freelance, coordina i contenuti della Guida ai Ristoranti di Identità Golose dalla prima edizione (2007), collabora con varie testate e tiene lezioni di gastronomia presso diversi istituti e università. twitter @gabrielezanatt


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Bergamotto, vaniglia, miele
Ricetta presentata a
Identità Milano 2012

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Pane, cioccolato, olio e sale
Ricetta presentata a
Identità Milano 2012