Pollo, patate, limone e caffè

Emanuele Scarello

foto Federica Tafuro

foto Federica Tafuro

INGREDIENTI

Ingredienti per 4 persone
8 ali di pollo
180 g sale
160 g zucchero
4 chiodi di garofano
4 rametti di timo
3 limoni
2 foglie di alloro
2 patate medie a pasta bianca (kennebek)
1 scalogno
0,4 l brodo vegetale
polvere di caffè
750 g grasso d'oca
 

PROCEDIMENTO

Miscelare il sale con lo zucchero, i chiodi di garofano, il timo, l’alloro e la scorza di 2 limoni; con questo mix ricoprire accuratamente le ali di pollo e farle marinare in frigorifero con la pellicola a contatto per almeno 24 ore.

Lavare le ali dalla marinatura, asciugarle perfettamente con la carta assorbente, immergerle nel grasso d'oca e cuocerle per 12 ore a 63°C.
Lasciarle raffreddare e conservarle nel grasso di cottura fino al momento del consumo.

Affettare finemente lo scalogno, lavare e pelare le patate, affettarle e stufare lentamente patate e scalogno con un filo d'olio extravergine. Aggiungere gradualmente il brodo vegetale e, a cottura ultimata, frullare e regolare di sale. Tenere in caldo.

Terminare la cottura delle ali di pollo in forno a 230°C per 10 minuti. Servire la crema di patate e scalogno sul fondo del piatto, spolverizzare con il caffè e con la scorza di limone e in ultimo adagiarvi le ali di pollo.
 

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 Foto Brambilla-Serrani

Emanuele Scarello

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