Merluzzo e riso

Rafael Peña

INGREDIENTI

Ingredienti per 1 porzione
120 g merluzzo non salato (lombo centrale)
100 g ventresca di merluzzo non salato
40 g riso carnaroli
20 g trippa di merluzzo sbollentata
30 g piselli freschi (del Maresme)
4 g polvere di capperi
10 g cipollotto fresco tritato
2 spicchi di aglio
30 g olio d’oliva
3 dl brodo di pesce realizzato con pesce bianco
 

PROCEDIMENTO

Scaldare il brodo, fare un classico risotto partendo dal soffritto di aglio, cipollotto e trippa di merluzzo. Procedere con una cottura asciutta per 14 minuti, aggiungendo i piselli un minuto prima del termine.
Cuocere la ventresca sottovuoto per 12 minuti a 50°C con qualche goccia di olio d’oliva.
Tagliare il resto del merluzzo a dadi di 2 cm e unirli al riso già tolto dal fuoco. Prelevare le proteine del merluzzo depositate nel sacchetto sottovuoto ed emulsionarle fino a ottenere la consistenza di una meringa.
Mescolare il riso con l’emulsione e guarnire con la polvere di capperi e l’olio d’oliva.
 

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Rafael Peña

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