“Tra la terra e il mare c’è sempre di mezzo la pasta...”

Roberto Petza

INGREDIENTI

Ingredienti per 4 persone

200 g tacconi (pasta)

400 g scampi freschissimi
100 g asparagi selvatici
Succo di 2 lime

1/2 scalogno

3 cucchiai di miele

3 foglie di salvia

2 foglie di basilico

1/4 di spicchio d’aglio

Olio extra vergine d’oliva
Sale e pepe di mulinello
Germogli misti

Ghiaccio

Menta

2 g xantana
 

PROCEDIMENTO

Pelare gli scampi e staccare le teste, conservare quest’ultime in fresco e condire le code con olio, sale e pepe e conservarle in frigorifero.

Versare in un pentolino il succo di lime, aggiungere la salvia e il miele e portare il tutto a 60°C, far raffreddare e lasciare in infusione per almeno 2 ore. Filtrare con un filtro enologico e aggiungere la xantana, mescolare bene e conservare in frigorifero.
Sbianchire le punte d’asparago, condirle con poco sale e qualche cucchiaino di preparato di lime e tenere da parte.
Mettere le teste di scampo in un frullatore con lo scalogno, l’aglio, il basilico, poco sale, pepe, qualche cubetto di ghiaccio e olio extravergine d’oliva e azionare alla massima velocità fino a ottenere un composto cremoso. Filtrare allo chinoise, aggiustare di sale e tenere in frigorifero.

Cuocere la pasta al dente, scolarla e passarla in una padella con 4 cucchiai di preparato di lime.

Finitura
Adagiare la pasta in ordine sparso su un piatto e sopra ogni taccone sistemare una coda di scampo, 2 punte di asparago e qualche goccia di salsa di scampo. Decorare con qualche foglia di menta e qualche germoglio condito con olio, sale e pepe. Servire.
 

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S'Apposentu di Casa Puddu - Siddi (Medio Campidano) - Roberto Petza Petza
S'Apposentu di Casa Puddu

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“Dolce pasta”
Ricetta presentata a
Identità Milano 2013