Chitarra di pasta fresca al tè nero affumicato e aglio nero fermentato

Philippe Léveillé

Foto Brambilla-Serrani

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INGREDIENTI

Per la pasta fresca

1 kg farina per pasta

700 g tuorlo

18 g sale

35 g tè nero affumicato tritato

Per l’aria di tè

1 l acqua

50 g tè nero

5 g lecitina

Per la salsa all’aglio nero e Fatulì

3 aglio nero

300 g fumetto

20 g Fatulì

300 g panna

Per le cialde all’aglio nero

Riso

Aglio nero

Olio di semi

PROCEDIMENTO

Per la pasta fresca

Impastare tutti gli ingredienti in una planetaria con gancio, poi lasciare fermentare sottovuoto per una settimana. Stendere la pasta a uno spessore di 3-4 mm e tagliarla con la chitarra.

Per l’aria di tè

Far bollire l’acqua, spegnere e aggiungere il tè. Lasciare in infusione cinque minuti, poi filtrare. Aggiungere 5 g di lecitina di soia e emulsionare con un frullatore a immersione.

Per la salsa all’aglio nero e Fatulì

Far ridurre della metà il fumetto con l’aglio nero, aggiungere la panna e lasciare ridurre ancora della metà. Versare sul Fatulì grattugiato fuori dal fuoco, frullare e setacciare.

Per le cialde all’aglio nero

Far stracuocere il riso in acqua bollente, aggiungere l’aglio nero, frullare e stendere su una placca con carta forno. Seccare a 85°C per 2 ore e mezza. Friggere in olio di semi a 180°C.

Cuocere la pasta in acqua bollente salata, saltarla in padella con l’aria di tè e il burro bianco.

Finitura

Sporcare il fondo del piatto con un giro di salsa all’aglio nero e Fatulì, disporre sopra un nido di spaghetti e coprire con una nuvola di aria di tè. Accompagnare con le cialde di aglio.

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Philippe Léveillé

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