Pizza con crema di mandorle, timo selvatico, carota passata nel Marsala, oliva candita

Lello Ravagnan

crediti: Brambilla - Serrani

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INGREDIENTI

Per lo spicchio

1800 g pasta di riporto

300 g Petra 5

300 g biga

50 g latte

40 g emulsione di germe di grano germinato (olio extravergine + acqua)

40 g miele

14 g amido di riso

10 g brick 1330

8 g brick 4210

7 gr malto

Per la farcitura dello spicchio

Crema di mandorle (mandorla di Noto passata nel cutter con 10% di olio extravergine, 5% miele fiori d'arancio, timo selvatico)

Carote (sbollentate in acqua e ripassate nel finale nel Marsala secco)

Oliva tonda Iblea candita

PROCEDIMENTO

Impastato in tuffante per 15 minuti, 20 minuti puntata, stesura, 2 ore di lievitazione a 28°C, cottura nel forno statico a 220°C per 10 minuti.

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Grigoris - Mestre (Venezia) - Lello Ravagnan Ravagnan
Grigoris

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Cannolo con farcitura di burrata pugliese, pomodoro datterino e baccalà grigliato e sfilacciato
Ricetta presentata a
Identità Milano 2016