Concentrato di mare

Alfonso Caputo

crediti: Brambilla - Serrani

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INGREDIENTI

250 g polpo

100 g seppia

100 g calamari

100 g vongole

100 g gamberetti

25 g olio extravergine

pepe q.b.

PROCEDIMENTO

Bollire le teste di seppie e calamari in poca acqua senza sale per circa 8 minuti.

Cuocere il polpo verace per circa 30 minuti in una pentola appena ricoperta di acqua.

Aprire le vongole in una pentola coperta senza acqua e senza sale, in modo che cuociano solo con il proprio calore, poi sgusciare.

Sgusciare i gamberetti a crudo, conservare il carapace e lasciarlo essiccare in forno a bassa temperatura, successivamente ridurlo in polvere.

Tagliare molto sottilmente le seppie, i calamari, i gamberetti e condire tutto con olio.

Filtrare il liquido di cottura delle vongole, lasciare dentro le vongole e i tentacoli del polpo tagliati sottilmente.

Miscelare il liquido di cottura dei vari molluschi, ridurre a fuoco lento e filtrare.

Dividere in parti uguali il liquido e i vari pezzetti di molluschi e di vongole nelle forme, ultimare con una spolverata di alghe e di polvere di gambero. Servire appena gelificato.

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Alfonso Caputo

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Ricetta presentata a
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