Bergamotto e sorbetto di verbena, gelatina di olio d’oliva, agrumi congelati e marmellata di bergamotto

Jason Atherton

Foto Brambilla-Serrani

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INGREDIENTI

Sorbetto di verbena odorosa

1.8 l acqua

200 ml panna

900 g glucosio

850 g zucchero superfino

100 g destrosio

1.140 kg formaggio fresco

40 g verbena odorosa

 

Gelatina di olio d’oliva

720 g olio d’oliva

400 g acqua

200 g zucchero

400 g isomalto

100 g glucosio

6 fogli di gelatina bronzo

 

Meringhe al bergamotto

100 g albume

100 g zucchero

4 g gelespessa

5 g polvere di albumina

90 g purea di bergamotto

90 g zucchero a velo

 

Marmellata di bergamotto

1 kg purea

30 g pectina

25 g gellangum

250 g zucchero superfino

 

Crema al limone

250 g zucchero

250 g albumi

250 g purea di limone

250 g burro fuso

 

Granita

100 g purea di limone

100 g acqua

75 g zucchero

 

Decorazione

1 limone

PROCEDIMENTO

Per il sorbetto di verbena odorosa

Bollire l’acqua con il glucosio e lo zucchero e raffreddare. Aggiungere la verbena e lasciare in infusione per tutta la notte. Aggiungere lo sciroppo ottenuto al formaggio e mescolare finché morbido. Aggiungere il succo di limone e lasciare in infusione, poi rimescolare.

 

Per la gelatina di olio d’oliva

Scaldare l’olio fino a 60°C. In un thermomix unire l’acqua, lo zucchero, l’isomalto e il glucosio e portare a 100°C a velocità 2 per 10 minuti. Spegnere, aggiungere la gelatina e mescolare finché freddo. Una volta freddo, emulsionare l’olio e tenere da parte.

 

Per le meringhe al bergamotto

Montare gli albumi. Unire l’uovo, lo zucchero, il gelespessa e l’albumina. Aggiungere lentamente la purea di bergamotto calda. Continuare a montare finché chiaro e spumoso. Togliere dalla macchina e stendere uno strato sottile su una placca. Infornare per 2 ore a 85°C.

 

Per la marmellata di bergamotto

Mescolare il secco. Aggiungere la purea e bollire per 3 minuti. Far assestare e rimescolare.

 

Per la crema al limone

Cuocere a 83°C a bagnomaria. Portare a 60°C.

Mescolare al thermomix, aggiungendo lentamente il burro fuso finché tutto incorporato.

 

Per la granita

Mescolare tutto e congelare.

 

Decorazione di limone congelato

Tagliare il limone a metà, rimuovere la polpa e congelare la buccia.

 

Finitura

Servire la crema di limone all’interno del limone congelato, disporre sopra la granita. Nel piatto disporre le meringhe con il sorbetto di verbena e la marmellata di bergamotto.

 

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