Il cioccolato per Stefano Venier, in Friuli: salse, praline, torte, gelati...

Gelato e non solo. Il cioccolato brilla di luce propria. Anzi, riflessa. A regalargliela, stavolta, e nel migliore dei modi, c’è anche Stefano Venier, ex tipografo friulano che a 24 anni si è convertito all’arte del gelato - fondando la gelateria Arte Dolce - e poi anche a quella della pasticceria. «Il cioccolato nei mesi trascorsi ha la consistenza del gelato, ma ci sono altri modi per gustarlo freddo», dice Venier che prepara i suoi gelati (e non solo) a Spilimbergo, cittadina che s’affaccia sulla sponda destra del Tagliamento. Nell’elenco “cioccolattoso” di Venier ci sono torte fredde «in cui il cioccolato la fa da padrone», le salse per variegare, le granite e i sorbetti. Questi ultimi, «essendo a base acqua, restituiscono aromi precisi e tutte le note caratteriali del cioccolato utilizzato che, invece, nel gelato si stemperano nel gusto del latte», rimarca stuzzicando l’acquolina in bocca degli appassionati cultori del cibo degli dei.

Stefano Venier

E Venier, che proprio a questa categoria si pregia di appartenere, si è prodigato in ogni tipo di esperimento: «Per i miei sorbetti e i miei gelati ho utilizzato, e continuo a farlo, ogni tipo di cioccolato, dai monorigine ai blend a seconda del gusto, della salsa o del variegato che voglio ottenere. E con la gamma di Valrhona non ho che l’imbarazzo della scelta». Imbarazzo che rimane anche quando gli si chiede quali sono, per lui, i cioccolati più adatti per fare i gelati. Ride: «Nel mio banco ho almeno tre cioccolati. C'è il “classico” che preparo con un blend di massa di cacao, cacao e latte; un sorbetto che preparo a seconda del momento con Caraïbe, Taïnori, Guanaja, Manjari, Abinao, Araguani; un sorbetto dark poco dolcificato con massa di cacao; un cioccolato bianco che, spesso, è variegato... E poi c’è il gianduia che preparo con la nocciola tonda gentile delle Langhe».

Sorbetto Dark con massa di cacao 100% e cacao Valrhona, una specialità di Stefano Venier nella sua pasticceria-gelateria di Spilimbergo

Ma non è tutto. Nel banco dei gelati di Arte Dolce potete trovare altri must come il gusto Foresta nera, «biscotto al gianduia variegato con una marmellata al 160% di ciliegie e pan di spagna al cioccolato Guanaja»; il Briciole di Mosaico, fatto con cioccolato Dulcey, caramello salato decotto con il burro, vaniglia e briciole di caramello salato e dedicato alla Scuola Mosaicisti del Friuli che si trova a poca distanza dal laboratorio. E il Camomilla, preparato con cioccolato bianco Orelys, zucchero moscovado e latte in cui sono stati messi in infusione a freddo fiori di camomilla. Un gusto quest’ultimo, ci racconta Stefano, «molto apprezzato e, nello stesso tempo, difficile da proporre perché utilizzo soltanto i fiori biologici di un produttore della montagna qui vicino». Ed è proprio sugli ingredienti che Venier non transige. «Se si parte da una materia prima che non è d’eccellenza, non si può ottenere un buon prodotto».

Per me - sottolinea - la qualità del gelato è data in egual misura dalla bontà degli ingredienti, dalla ricettazione e dal ciclo produttivo. Non può esserci un gelato di qualità se uno di questi elementi viene a mancare e sono convinto che anche i consumatori ne siano consapevoli. Molti dei miei clienti, ad esempio, si accorgono quando cambio tipologia di cioccolato».

I clienti di Stefano, in realtà, sono molto viziati. Specie da quando il gelatiere ha allargato la sua attività alla cioccolateria e alla pasticceria. «Facciamo praline, sempre con il cioccolato Valrhona da settembre sino a Pasqua, torte con tante mousse e tronchetti che, ispirandomi all’insegnamento di Paco Torreblanca che sforna panettoni tutto l’anno, abbiamo destagionalizzato rendendo la produzione continua». La chicca di Arte Dolce, però, è la scalèta, «un biscotto recuperato dalla tradizione che unisce farina di grano tenere macinata a pietra, farina di castagne, noci, burro, uova e miele di cui abbiamo trovato menzione già dal 1700. Volevamo fare qualcosa di unico e ci siamo riusciti». Del resto un po’ di marketing non guasta mai, ancora meglio se è legato al territorio.