Il ritorno al congresso di Identità di Pasta, sabato 25 settembre

Dopo l’edizione digital del 25 ottobre scorso, Identità di Pasta torna in presenza, con tanto di piatti di fumanti e idee finalmente scambiate vis a vis. Succederà tra un mese esatto, sabato 25 settembre 2021 in Sala Blu 1, con un cartellone di tutto rispetto, coerente a quello di ognuna delle 11 edizioni passate. Come sempre, l’appuntamento è sostenuto da Monograno Felicetti, con noi dalla prima edizione: correva l’anno 2010, una vita fa in termini gastronomici. A presentare la rassegna dopo il saluto iniziale di Paolo Marchi, a presentare penserà come sempre la giornalista Eleonora Cozzella. Con lei, Riccardo Felicetti, ceo del pastifico di Predazzo, in Trentino.

Spaghettone tiepido mantecato in brodo di pesce alla brace con salsa di pomodoro crudo, sedano e zenzero, Carlo Cracco e Luca Sacchi

ore 10.30
Carlo Cracco (Cracco in Galleria, Milano)
Come nelle ultime edizioni, la prima lezione di Identità di Pasta sarà affidata a Carlo Cracco, veterano sia del congresso, sia dello specifico format dedicato ai primi piatti, di pasta fresca o secca. Per certificare la bontà delle idee, vogliamo solo ricordare qualche piatto della carrellata più che decennale: Rigatone alla resina di mastica e porcino crudo, Fusillotto al burro affumicato, l’Omaggio a Gualtiero Marchesi 2018, Spaghettone Il Valentino di cavolo rosso, grue di cacao e uova di salmone, Spaghettino provola, limone e capperi… Fino ad arrivare allo Spaghettone tiepido mantecato in brodo di pesce alla brace con salsa di pomodoro crudo, sedano e zenzero, concepito assieme al suo chef Luca Sacchi e ancora in carta in Galleria Vittorio Emanuele II. Una favolosa pasta fredda di nuova generazione.

Conchiglie di pasta con zuppa di pesce, Andrea Berton

ore 11.30
Andrea Berton (Berton, Milano)
Pasta e porro (oggetto di una lezione a Identità Golose 2015). Spaghetti di Kamut alle erbe di campo con lumachine di mare. Il favoloso minestrone a base di Subbiotti e gli Spaghettini in versione dessert presentati nell’ottobre scorso. Occorre aggiungere altro sull’istinto del cuoco friulano per la pasta secca? Un segno indelebile nelle sue abitudini, lasciato per la prima volta, tanti anni fa, dal suo maestro Gualtiero Marchesi.

Linguine con scalogno nero, cipollina e ‘nduja, Antonio Biafora

ore 12.30
Antonio Biafora (Hyle, San Giovanni in Fiore-Cosenza)
Debutto assoluto sul palco della pasta per il cuoco cosentino, novità dell’anno per la Guida di Identità Golose 2021. Uno spot all’universalità e versatilità della pasta secca, che non dovrebbe conoscere confini geografici. Lo dimostrano le sue recenti Linguine con scalogno nero, cipollina e ‘nduja, un piatto che incrocia suggestioni asiatiche, mediterraneità e calabresità.

Tortelli di radicchio, parmigiano e bitter, Antonio Ziantoni

ore 15.30
Antonio Ziantoni (Zia, Roma)
Dopo Biafora toccherà al cuoco romano prendersi il palco nella prima lezione del pomeriggio, dopo la pausa pranzo. Sorpresa dell’anno 2020 per la Guida di Identità Golose, Ziantoni e il suo staff hanno impiegato poco tempo per guadagnare la stima del pubblico romano italiano. Merito di una mano precisa, mossa da fondamentali solidi e da un certo istinto per la pasta, anche fresca. Splendidi i suoi Tortelli di radicchio, parmigiano e bitter.

Ziti con ragù di brasciole di manzo podolico, gratinati al caciocavallo, Domingo Schingaro

ore 16.30
Domingo Schingaro (Due Camini a Borgo Egnazia, Savelletri-Brindisi)
Nuova lezione, altro debutto assoluto su questi schermi per un altro cuoco del Sud del Paese. È Domingo Schingaro, talento pugliese che a Borgo Egnazia ha portato in dote una stella Michelin dal 2018. Il nostro palato racconta ancora la gioia per quegli Ziti con ragù di brasciole di manzo podolico, gratinati al caciocavallo, cucinati all’Hub di Identità Golose Milano anche in forma delivery nel gennaio scorso. Golosità pura. E altre verranno sabato 25 settembre.

Spaghetti cacio e pepe alla tsukemen con brodo di anguilla in saor, Takeshi Iwai

ore 17.30
Takeshi Iwai (Aalto,, Milano)
Proprio ieri abbiamo pubblicato su queste pagine lo tsukemen di Takeshi Iwai, il piatto che ha fatto guadagnare allo chef di Aalto - il ristorante di Claudio Liu a Porta Nuova, Milano – il palco di Identità di Pasta. «Il potere del cibo», ci ha spiegato il cuoco originario di Ibaraki - «è che ha infinite possibilità di diventare altro». E così, i classici soba intinti nel brodo a Tokyo, a Milano possono diventare spaghetti cacio e pepe da intingere in un brodo d’anguilla in saor. Magie della pasta.