Daniele Citeroni Maurizi, interprete dei sapori di Offida e del Piceno, arriva a Identità Golose Milano

Proseguono gli appuntamenti a Identità Golose Milano che vedono come protagonisti degli ispirati interpreti del territorio in cui sono nati, cresciuti, dove hanno trovato anche il compimento del proprio percorso professionale.

Dopo la Tuscia viterbese magistralmente rappresentata da Danilo Ciavattini (leggi Danilo Ciavattini nell'Hub di Identità: un gran menu e l'anteprima di un'inedita Mortadella con nocciole), è arrivato il momento di Daniele Citeroni Maurizi, classe '78 da San Benedetto del Tronto, chef e patron di Osteria Ophis, un'insegna che dal 2000 rappresenta un baluardo della tradizione locale e dei prodotti d'eccellenza del territorio del Piceno. Saranno tre le cene che lo vedranno come protagonista: da mercoledì 21 a venerdì 23 luglio. 

«L'obiettivo principale del mio lavoro - ci ha raccontato Citeroni Maurizi - è rendere contemporanea, quindi con un appeal moderno, una cucina che possiamo chiamare popolare, fatta di prodotti locali e di una serie di tradizioni che ci descrivono e ci identificano. A Identità Golose Milano porterò la storia ventennale dell'Osteria Ophis, con tutto quello che in questo lungo periodo di impegno e di lavoro siamo riusciti a coronare. Ad esempio il progetto del nostro orto, dedicato interamente alle erbe spontanee, aromatiche, e alle misticanze. I piatti che ho scelto per questo menu sono degli ottimi rappresentanti del nostro lavoro, che considero impegnativo per un motivo. Quando scegli di interpretare ricette e piatti che la maggior parte delle persone conoscono, sai di confrontarti con la loro memoria gustativa. Il nostro menu racconterà anche questo».

Un percorso gastronomico che passiamo in rassegna direttamente con le parole e le spiegazioni dello chef Daniele Citeroni Maurizi.

Il pane di Ophis | Il pancotto che diventa tombolo | La frittata in trippa | Il cracker della nonna
«Il nostro pane lo produciamo con lo stesso procedimento da sei anni, utilizzando solo e soltanto due tipologie di farine locali. Ne usiamo due...perché la produzione di queste farine è così limitata che abbiamo bisogno di usarle entrambe! In particolare sono farine biologiche, macinate a pietra, di due grani teneri, Frassineto e Jervicella, che panifichiamo chiaramente con il lievito madre. Poi presenteremo tre benvenuti: il Cracker della nonna è un semplice cracker di farro e segale con una crema di sgombro e burro, con delle polveri di capperi e prezzemolo. La Frittata è un classico piatto povero della nostra terra, che per noi diventa un amuse-bouche scomposto tra gli elementi tradizionali, frittata pomodoro e formaggio, che insieme in bocca ridaranno le sensazioni della ricetta originale. Per il Pancotto partiamo in modo classico, seguendo la ricetta tradizionale, e servendo poi il risultato finale su delle prebenne, che sono i supporti su cui si lavoravano i pizzi fatti a mano, i cosidetti pizzi a tombolo, che sono un'altra tradizione di Offida».

Galantina e giardiniera
«E' uno dei piatti più emblematico del nostro territorio e anche per questo noi lo prepariamo da 21 anni, da sempre, e anche per questo è evoluto in modo importante in questo lungo periodo, cercando sempre di migliorare questo piatto così tradizionale. Partiamo da una galantina, che sostanzialmente è una gallina farcita: nonostante si tratti di una preparazione a lunga cottura, noi cerchiamo di mantenerne la succulenza, di curare al massimo la temperatura al cuore, la serviamo poi con la sua gelatina e con una giardiniera fatta da noi, con tutte le verdure cotte separatamente. Aggiungiamo anche due maionesi vegetali e un succo di giardiniera, ottenuto con tutte le verdure che si trovano nella ricetta».

La pasta col nostro raccolto: pasta cortissima da cucchiaio condita con una crema di bietole selvatiche, i suoi gambi marinati e sopra insalata di aromatiche
«Questo primo piatto racconta perfettamente il lavoro che abbiamo fatto per il nostro orto. Partiamo da una base di bietola selvatica, in cui risottiamo una pasta molto corta, aggiungiamo una parte croccante e acida con i gambi marinati nell'aceto di riso, per poi guarnire tutto con una grande quantità di erbe aromatiche e fiori, per dare una sensazione fresca e divertente a ogni cucchiaiata di questo piatto».

Agnello in salmì: agnello della Marca scottato sul lardo, condito con il salmì tipico in due modi, il suo fondo e contorni
«Un altro classico del territorio, su cui abbiamo lavorato con rispetto e sguardo contemporaneo. L'agnello viene scottato sul lardo, glassato con il fondo ottenuto dalle ossa, e serviamo il tutto con un salmì in due consistenze, una in polvere e una in gel. E' un piatto pieno di sapore, di acidità, che permetterà ai commensali di gestire ogni singolo boccone decidendo quanta salsa e quindi sapidità metterci».

Come un funghetto offidano
«Anche il Funghetto è un dolce antico e tipico di Offida, un dolce secco fatto con acqua, farina, anice e zucchero; noi invece lo realizziamo con una meringa, mentre la parte aromatica dell'anice la mettiamo in forma di crema di tuorli che profumiamo con una infusione di latte e anice».

Daniele Citeroni Maurizi sarà a Identità Golose Milano per tre cene, da mercoledì 21 a venerdì 23 luglio. Per prenotare il vostro tavolo andate sul sito ufficiale dell'Hub.