Bracali - Fracassi: che carne a Identità Golose Milano!

«Nella mia vita sono stato un uomo fortunato». Sono state le prime parole che ci ha detto - dopo la prima serata a Identità Golose Milano in condivisione con lo chef due stelle Michelin Francesco Bracali - quell'icona della macelleria e della norcineria italiana che è Simone Fracassi. E vogliamo partire da questa idea nel raccontare l'arrivo di questi due meravigliosi ambasciatori della Toscana più buona, per tre cene dedicate in particolare alla carne di quella regione. Perché vogliamo dirlo con forza: fortunato è chi può assaggiare i piatti di un percorso davvero impeccabile. Bracali e Fracassi saranno in via Romagnosi fino a giovedì 5 marzo: non perdete questa occasione.

Perché si ritiene fortunato, invece, Simone Fracassi? «Per due motivi: per prima cosa perché da mio nonno e da mio papà ho ereditato una storia importante. Una tradizione che ho cercato di seguire e rispettare in ogni modo: non ho ereditato solo una macelleria, ma soprattutto una filiera che va dagli allevamenti e arriva fino al banco. Chi allevava e produceva per mio nonno e mio padre, lo fa ancora per me. Tutto quello che nasce in quella filiera finisce alla Macelleria Fracassi. Proseguiamo io e i nostri allevatori un lavoro che ci è stato tramandato, e che abbiamo aggiornato con le conoscenze e le tecnologie contemporanee. Dai foraggi alla cura per ogni aspetto della vita dell'animale, evitando ogni stress fino al giorno della macellazione. In questo modo riesco ad avere ancora oggi una materia prima eccezionale».

Simone Fracassi

E il secondo motivo? «Perché ho incontrato sulla mia strada - racconta ancora Fracassi - dei grandi interpreti della cucina. Non mi ha mai convinto una certa evoluzione delle macellerie, che si sono trasformate in bracerie, cucinando e vendendo la propria carne, o i preparati. Non avendo mai fatto questo salto, ho avuto bisogno di rivolgermi a dei cuochi che lavorassero le mie carni: il primo che incontrai, grazie a Slow Food, fu Paolo Teverini. Un grande maestro della cucina italiana, ci conosciamo da oltre vent'anni e da lui ho imparato tanto. Un altro incontro importante fu con Gaetano Trovato. Ecco la mia fortuna, aver conosciuto questi grandi maestri a cui affidare i miei prodotti. E non ci sono solo grandi chef stellati, ma anche diverse ottime osterie più tradizionali, ad avere le carni Fracassi: quello che conta è la passione. E la consapevolezza che dietro a ogni pezzo di carne targato Fracassi c'è un grande lavoro. Due anni per la Chianina, da un anno e mezzo a due anni per i maiali allevati allo stato brado. Animali il cui benessere è tutelato ogni giorno della loro vita».

Francesco Bracali

Un altro degli incontri "fortunati" di Simone Fracassi è stato con Francesco Bracali, chef del ristorante Bracali nella Maremma di Massa Marittima (Grosseto, 2 stelle Michelin), e la complicità tra di loro si respirava nella prima serata passata insieme nelle cucine di Identità Golose Milano. Per questa occasione, partendo dalla grande materia prima dell'amico Simone (intatta solo nella meravigliosa selezione di salumi), Bracali ha disegnato un percorso molto affascinante, che parte da un classico della sua fortunata insegna.

Il Cappuccino di cipolla maremmana, spiega lo chef, «Parte dall’idea di voler rendere etereo il gusto della cipolla maremmana, per poi abbinarci il guanciale di cinta senese. Il fatto che il pan brioche sia quasi bruciacchiato in padella, anziché tostato, deriva dalla voglia di darlgi un po' di di rusticità, in contrasto con un pane particolarmente ricco». Missione compiuta.

Briefing con la brigata di sala dell'Hub

L’arrosto: raviolo di maiale brado del Casentino nasce invece «dalla voglia di replicare il gusto dell'arrosto della domenica, e per farlo ho usato i finocchi. Attraverso vari esperimenti ho scoperto come estraendo il succo dai finocchi, cotti avvolti nella carta stagnola, ottenevo una serie di profumi molto interessanti. Unendo a questo succo molte erbe diverse, ognuna cotta ed essiccata separatamente, sono riuscito a condensare in una salsa molto naturale e pulita, per nulla grassa, quel sapore di arrosto che uso poi sia per condire il raviolo che per ammorbidire il ripieno del raviolo stesso, che è un arrosto di capocollo di maiale, quindi con una sua grassezza spiccata».

Selezione di salumi di Simone Fracassi 

Deliziosa anche la Guancia di Chianina con mandorle, rabarbaro e tabacco, ispirata «da quello che in Toscana chiamiamo Dolceforte, ovvero una ricetta classica, storica, in cui si usavano vari ingredienti come il cioccolato, il vino rosso, le marmellate di frutti rossi per bilanciare il sapore intenso della cacciagione. Io in questo caso dovevo però esaltare la guancia di Chianina, e allora ho scelto ingredienti come il rabarbaro, con la sua nota dolce; la mandorla, semplicemente lasciata in acqua 24 ore, abbattuta e poi pacossata per ottenere una crema morbida; il tabacco, che dà una nota forte, a chiudere il profumo di ogni boccone, proposto sia nella brasatura della carne, che in un gel su cui poggia il cubo di guancia, che in foglie di sigaro toscano cotte sottovuoto con uno sciroppo e poi essiccate».

L’arrosto: raviolo di maiale brado del Casentino

Per il dessert Bracali non ha dovuto invece cimentarsi con una carne dell'amico Fracassi: «Lampone, basilico e salsa mou è un dolce fresco e naturale: ci sono due sorbetti fatti senza l'uso di alcun tipo di addensante, con lamponi da una parte e limone e basilico dall'altra, e una crema che è una via di mezzo tra una mou e una crème brûlée, che lascia sia un retrogusto leggermente amaro che una nota grassa piuttosto decisa».

Guancia di chianina con mandorle, rabarbaro e tabacco

Quattro piatti davvero eccezionali preparati da Francesco Bracali...e un piatto in cui viene riassunta l'arte da norcino di Simone Fracassi: fino a giovedì 5 marzo trovate a Identità Gololse Milano questo grande percorso di pura golosità. Per informazioni e prenotazioni, visitate il sito ufficiale dell'Hub. 

Lampone, basilico e salsa mou